Bistecca alla Fiorentina DOC

Da Fiorentina DOC non potevo certo non pubblicare questa ricetta-non ricetta…

Questa la definizione più corretta per un piatto unico nella sua semplicità, talmente semplice che fa strano parlare di “ricetta” visto che è composto da un unico ingrediente…Ma allo stesso tempo non si può non tirare in ballo questo termine perchè, come ogni ricetta che si rispetti, prevede alcuni accorgimenti necessari per garantire il perfetto risultato finale…

Quali sono i segreti per realizare un’ottima Bistecca alla Fiorentina DOC? Io vi rivelo i miei…

Innanzi tutto essere Fiorentini…Nessun altro, e non me ne voglia chi ha natali altrove, può cuocere la Fiorentina perfetta se non è nato e cresciuto a Firenze, dove le cotture “media” o “ben cotta” sono “effimere” definizioni a beneficio dei turisti…Ad un Fiorentino non si chiede che cottura preferisce per la sua bistecca perchè di cottura ne esiste soltanto una…al sangue…

Al secondo posto abbiamo la carne, preferibilmente di razza Chianina, frollata per almeno 5 giorni, dal taglio “lombata”, con il famoso osso a forma di “T”, completa di filetto, controfiletto e grasso bianco tutto intorno.

Deve essere alta 3 cm. circa (non di più) per un peso medio a bistecca di circa 800 gr (non fatevi trarre in inganno da quei tranci di carne impressionanti del tipo “bistecca di brontosauro”…quelli servono solo a fare scena…). Se vi trovate nei pressi di Firenze, fate un salto a Panzano, all’Antica Macelleria di Dario Cecchini...saprà prepararvi il taglio di carne perfetto per la vostra Fiorentina DOC.

Altro trucco riguarda la cottura. La vera Fiorentina deve essere cotta alla brace in modo “rapido e violento” (toglietela dal frigo almeno un paio d’ore prima di cucinarla), posizionata sulla griglia a circa 4-5 cm. dal carbone ardente. La carne deve cuocere 3 minuti da un lato e 3 dall’altro, facendo attenzione a non forarla mentre la girate (dovete evitare la fuoriuscita dei succhi). E’ fondamentale non utilizzare alcun tipo di condimento. La bistecca deve cuocere “al naturale”.
Io abitualmente utilizzo il Lotus Grill ed impiego meno di 5 minuti per ottenere una brace pronta per la cottura.

Appena pronta va lasciata riposare per qualche minuto, quindi adagiata sul piatto/tagliere da portata e, solo a questo punto, condita con un filo di olio Extravergine di oliva, sale e pepe nero fresco di mulinello (è buonissima anche con il mix di pepe “Creola” di Cannamela).

Se non siete amanti della carne al sangue e non sopportate la vista di carni rosse succose ed umide…lasciate perdere…questo piatto non fa per voi…e non lo dico in termini dispregiativi…

La bistecca alla Fiorentina ben cotta diventa una “soletta”, come diciamo noi…cioè “dura come una suola da scarpe”…

Servitela con un contorno leggero a base di radicchio di campo ed erbe selvatiche (e qui lascio la parola a Babbo Vannoni ed ai suoi “raperonzoli”), pungenti, croccanti e vagamente amarognole, condito con una vinagrette robusta di olio Extravergine di oliva Toscano, aceto rosso di Chianti e sale…

In periodo di funghi vi suggerisco di provarla con una cappella di fungo porcino, sodo e sanissimo, grigliato e condito con olio, sale e pepe, appoggiata sopra e gustata insieme alla carne….

Ecco il pranzo della domenica di casa Vannoni…inimitabile!

Monicucci

Il colore di questa ricetta è: Rosso

Nota: Potete visualizzare tutte le ricette realizzate con il Lotus Grill nella sezione del Blog: Ricette>BBQ.