Budini di Riso Fiorentini – I Menù del SorRISO

Il mio animo Fiorentino…
Superbo, aristocratico, snob, garbatamente arrogante, orgoglioso della proprie origini, ironico e sarcastico, dannatamente schietto…goloso.

 "Guelfo non son, né Ghibellin m'appello: chi mi dà da mangiar, tengo per quello".  

Nella cucina di Monicucci oggi protagonisti i Budini di Riso Fiorentini ed il Riso Sant’Andrea Classico Acqua e Sole…

L’essenza della mia vita Fiorentina è racchiusa in un piccolo dolcetto. Da mangiare in pochi bocconi. Che esplode in bocca, in un cremoso, languido e delicato morso dal sapore di riso, limone e vaniglia.

I Budini di Riso Fiorentini sono stati la realtà della mia infanzia e gioventù Toscana e sono, oggi, il sogno ricorrente in questa vita da adulta in terra Capitolina.

Sì, perché queste golose delizie cessano di esistere oltre il confine geografico del “Granducato”, palesandosi solo in veste di peccaminoso sogno ad occhi aperti a chi le ha conosciute. E non lasciatevi tentare da quelle tortine denominate “Budini di Riso” che trovate nei banconi degli Ipermercati Tosco-Laziali. Forme improbabili, inappropriato quanto acceso color giallo fluorescente e tonnellate di zucchero a velo a colmare la totale assenza della crosticina in superficie.

I Budini di riso sono dolcetti monoporzione tipici della tradizione gastronomica Toscana. Piccole tortine preparate con un guscio di pasta frolla sablè, croccante e friabile, e farcite con una deliziosa crema di riso, dall’intenso profumo di vaniglia ed agrumi.

Il nome “budino” può trarre in inganno. Dal budino ci si aspetta una preparazione dalla consistenza molle e gelatinosa, comunque da mangiare al cucchiaio. Niente di tutto questo. Il Budino di Riso Fiorentino deve il suo nome, esclusivamente, alla parte morbida e cremosa del suo ripieno: la crema di riso.

A Firenze lo si trova in vendita nelle Panetterie e nei Bar-Pasticcerie. Bellissimo, elegante. La sua forma caratteristica è quella di un cilindro alto dalla base ellissoidale.

Capita anche di trovarli di forma bassa, molto simili ad una tortina, ma non sono la stessa cosa: nei budini “bassi” (sembrano quasi muffin venuti male) il ripieno rimane sempre asciutto, perdendo la consistenza soffice e cremosa di quello presente nella forma “alta”.

In genere si consumano al Bar o in Pasticceria, al mattino, insieme ad un cappuccino o un espresso. Sostituiscono il classico dei classici, il cornetto, e simboleggiano la colazione tipica Fiorentina, così aristocratica ed unica…

Ma sono perfetti anche a merenda o serviti a fine pasto, magari accompagnati da una leggerissima salsa all’arancia o da qualche goccia di riduzione di Vin Santo.

Io li preferisco da soli, così come si presentano nella loro versione originale, appena sfornati, leggermente tiepidi e cosparsi da un leggerissimo ed impercettibile strato di zucchero a velo, impalpabile e bianchissimo.

A Firenze li ho mangiati ovunque, forni di Quartiere, panetterie, bistrot del centro e pasticcerie blasonate. Per me i più buoni in assoluto sono e saranno sempre quelli della Pasticceria Robiglio di Via Tosinghi a Firenze, proprio a due passi da Piazza Duomo.

Forse perché li ho sempre associati alla mia adorata zia Vanna. Forse perché quel luogo mi ricorda con nostalgia le colazioni Fiorentine di qualche anno fa, quando andavo al lavoro a piedi, percorrendo le vie del Centro, passando “casualmente” davanti a quella vetrina pulitissima e super fornita di ogni più dolce e goloso sogno. Forse perché la mente mi riporta alle scorribande del sabato pomeriggio con la mia inseparabile amica del cuore, la Chiara…Imprescindibili momenti di condivisione di confidenze segrete, shopping compulsivo, camminate a perdifiato e merende pantagrueliche…

E non manca occasione ancora oggi, quando salgo a Firenze, di fare scorta di queste piccole bontà, congelate come scorta preziosa una volta tornata a casa, per essere centellinate ed assaporate con cura durante i mesi successivi.

Comunque, in qualsiasi forma si presenti, basso e rotondo oppure alto ed ellissoidale, il Budino di Riso è e rimane uno dei must della piccola pasticceria Toscana.

Oltre a Firenze sono molte le città che ne rivendicano la paternità.
Probabilmente fece la sua comparsa sulla tavola della tradizione popolare in un’epoca in cui le donne con un pugno di riso e poco altro accontentavano grandi e piccini, sia per la merenda che come fine pasto.

Forse questo scrigno di bontà trae la sua origine dalla Torta di Riso Senese, il “Budinone”. Una torta Quaresimale priva di frolla, preparata con riso cotto nel latte, zucchero e miele e mantecato, a cottura ultimata, con uova, burro, vaniglia, mandorle tritate e liquore dolce (preferibilmente Vin Santo). Questo “risotto”, dolce e profumato, va poi infornato per circa 10 minuti, quindi spalmato di marmellata di albicocche (o pesche) prima di completarne la cottura. Una volta cotto e raffreddato, si cosparge di zucchero a velo.

La ricetta ce la racconta così Giovanni Righi Parenti, grande esperto di cucina Toscana, soprattutto Senese, nel libro “La cucina toscana“.

Prima di lui troviamo La torta di riso di Pellegrino Artusi, Ricetta n° 638, tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. La sua ricetta prevede l’aggiunta della scorza di un limone  durante la cottura del riso nel latte e quella del cedro candito da unire al composto dopo il raffreddamento, prima di infornare.

Il caro vecchio Budino di Riso Fiorentino è unico. Povero e ricco nello stesso tempo, sicuramente di stampo contadino.

E’ un dolce easy, casalingo. Dalla sua disarmante semplicità traspare l’attenzione per le materie prime, l’accortezza per le diverse fasi della lavorazione, gli ingredienti naturali.

Alcune ricette di famiglia prevedono piacevoli personalizzazioni e varianti per rendere più aromatico e particolare il ripieno cremoso: l’aggiunta dell’uva passa (reidratata in un bagno di liquore), qualche pizzico di anice o di cannella, canditi o frutta secca.

Qualsiasi sia la variante alla ricetta base è fondamentale che il sapore e la consistenza dei chicchi di riso prevalgano su tutto.

Per il mio Budino di Riso ho scelto il Riso Sant’Andrea Classico Acqua e Sole.

Un riso pregiato dal chicco lungo. Le sue dimensioni e le sue caratteristiche intrinseche ne fanno un ottimo compromesso tra tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti. Questa è la ragione per cui molti lo preferiscono al Carnaroli per la preparazione dei risotti, mentre altri lo utilizzano più spesso per le minestre.

Io lo trovo perfetto nella realizzazione dei dolci.
Chicchi lunghi e bianchissimi, molto versatili per la tenuta di cottura e la mantecatura. Chicchi perfetti per essere trasformati in una profumatissima e lattosa crema dolce.

Assaporate i Budini di Riso Fiorentini ancora leggermente tiepidi. Tutti i profumi e gli aromi celati sotto la crosticina presente sulla sommità sprigioneranno tutta la loro inesauribile bontà.

Per un fine pasto goloso serviteli accompagnati con una profumata Salsa all’arancia (da disporre nel piatto, di fianco al Budino) dalla realizzazione semplicissima.

Per la preparazione, mettete in una padellina antiaderente il succo di 1 arancia insieme a 2 cucchiai di zucchero. Lasciate sobbollire per circa 2 minuti. Aggiungete quindi 1 cucchiaino di maizena (amido di mais) mescolata a 2 cucchiai di acqua e lasciate cuocere fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata.

Questo piatto goloso, semplicissimo ed intimamente familiare fa parte del Menù “Riso d’Italia: i sapori della tradizione“, primo appuntamento della nuova Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi, per un pasto interamente all’insegna della Tradizione Regionale Italiana…di RISO.

Monicucci

Fonti

• La cucina Toscana, Giovanni Neri Parenti
• La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi

Mise en place

• Il set di piatti “Foglie” (foglia edera in ceramica + foglia acero in legno) è una creazione degli amici di Punto Soave