L’ampia selezione di “Eccellenze” enogastronomiche Italiana, ammirate e degustate nei numerosi stand delle Aziende produttrici, è stata oggetto di numerose performance lungo l’arco delle tre giornate Romane di Taste of Excellence: dalla Tasting Area all’Excellence Academy Area con cooking show ispirati a famosi film italiani, in omaggio alla Festa Internazionale del Cinema di Roma.
La mia agenda? SOLD OUT…Ho cercato di incastrare quanti più eventi possibile per sfruttare al massimo l’opportunità di ammirare grandi chef e grandi Scuole di Cucina all’opera e, soprattutto, gustarne i piatti preziosi ed unici. Posso dire di non aver avuto un attimo di respiro saltando, insieme al mio “paziente” compagno di vita, tra show cooking, talk show e rappresentanti espositori.
Un tour de force terminato solo a tarda sera quando, con gli occhi brillanti di gioia, ho varcato la soglia di uscita degli spazi di Via Tirso…Evento fantastico!
Fortunata ed onorata ho ammirato le performance culinarie e degustato i golosi risultati di:
Chef Cristina Bowerman – Ristorante: Glass Hostaria* (Rm)
Piatto: Baccalà, tamarindo, funghi porcini, cipollotti sfiammati e coulisse di erbe fresche
Quando chef Bowerman ha descritto il suo piatto e nominato tra gli ingredienti il tamarindo penso di aver contratto il mio viso in una smorfia di disgusto…Sì, perchè ho sempre considerato il tamarindo come uno dei pochi alimenti che non avrei mai voluto in dispensa…L’ho sempre detestato, da quando ero piccola e mio nonno Romano preparava una bibita, a mio parere disgustosa, con un denso quanto aspro sciroppo di tamarindo.
Ho assistito estasiata ed attentissima alla nascita di questo piccolo e colorato capolavoro, bellissimo quanto incredibilmente buono, che ha cancellato in un attimo il mio odio verso questo “legume” speziatissimo (uno degli ingredienti preferiti di chef Cristina).
Un piatto aromatico grazie a profumi intensi (semi di mostarda, cumino, pasta di tamarindo, paprika e coriandolo), servito con una verdissima coulis di erbe fresche (a base di coriandolo e basilico) e salsa di tamarindo. Protagonista assoluto un tenerissimo trancio di baccalà, accompagnato da una dadolata di porcini trifolati e cipollotti dorati in padella.
Il tocco dello chef: una punta di caviale…
Vino abbinato al piatto un Madrechiesa, Morellino di Scansano Riserva, dell’Azienda Vinicola Terenzi.
Chef Francesco Apreda – Ristorante: Imàgo* (Rm)
Piatto: Risotto al pomo d’Oro, provolone e cardamomo nero
Bellissimo, cremoso e delicato. Un prezioso risotto preparato con riso Acquerello aromatizzato allo zafferano ed insaporito con abbondante provolone, servito con pomodori pachino gialli (stufati con i semi profumatissimi del cardamomo nero) e preziosi fogli d’oro commestibile.
Un trionfo di luce e di sfumature color del sole.
Scuola di cucina Boscolo Etoile Academy
Piatto: Cotiche e fagioli 2.0 Fish Time – Ricetta ispirata al film “Lo chiamavano Trinità” di E. Barboni (1970)
Una padella di ferro nero, old style, quella stessa padella che tante volte abbiamo visto sullo schermo nelle mani di Bud Spencer e Terence Hill, colma di fagioli piccanti da far venire l’acquolina in bocca.
E’ la stessa padella scelta dagli chef dell’Academy per presentare questo insolito piatto, letteralmente da leccarsi le dita…
Una versione 2.0, quindi decisamente evoluta, delle salsicce e fagioli Far West.
Un letto di fagioli piccanti e speziati, stufati con guanciale, tabasco e worchester sauce, cremosi ed intensi…insolite salsicce super golose preparate, rigorosamente a mano, con filetti di branzino, cotenna di maiale e seppia cruda, spadellate a fuoco vivace e servite con pomodoro confit, carpaccio di tartufo nero, rosmarino ed olio extravergine di oliva.
Chissà cosa direbbero Terence e Bud di questo piatto…io posso dire “semplicemente stratosferico”…
Un applauso grandissimo ai giovani chef dell’Academy, super organizzati, velocissimi, simpatici e coinvolgenti.
Chef Stefano Savi – APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani
Piatto: Spaghetti cacio e pepe – Ricetta ispirata al film “Roma” di F. Fellini
Da Fiorentina, adottata Romana, ho seguito con particolare attenzione la preparazione di questo piatto, uno dei classici della cucina Capitolina, realizzato a regola d’arte dallo chef Savi.
Un piatto semplice se pensiamo al numero esiguo di ingredienti impiegati (pasta, olio, pepe e pecorino Romano) ma estremamente complesso per ottenere il risultato perfetto.
Sì, perché ci vuole grande sapienza e maestria per realizzare la salsa perfetta con la sola acqua di cottura della pasta, pepe nero e pecorino Romano grattugiato…la consistenza giusta necessaria per avvolgere la pasta, insaporirla e renderla incredibilmente buona.
Risultato finale: una pasta strepitosa (fantastici gli spaghetti quadrati de La Molisana), cremosa e piccante.
Il tocco finale? Una mousse fredda di pecorino “spruzzata” dal sifone ed una macinata di pepe nero fresco di mulinello.
In abbinamento alla cacio e pepe abbiamo degustato ed apprezzato il vino Alessandro, IGP Lazio Rosso dell’Azienda Agricola biologica a gestione familiare La luna del casale, sui colli Lanuvini, alle porte di Roma.
Chef Alba Esteve Ruiz – Ristorante: Marzapane (Roma)
Piatto: La Carbonara – Ricetta ispirata al film “La carbonara” di L. Magni
Altro piatto della tradizione Romana in cucina, reinterpretato stavolta dalle mani e dal cuore di una chef Spagnola, diventata italiana per amore ed amante delle tradizioni della nostra tavola.
Anche qui pochi e semplici ingredienti per un grande piatto ma, anche in questo caso, ogni ingrediente, ogni prodotto rappresenta il frutto di un’accurata ricerca fra le Eccellenze dell’enogastronomia italiana e le specialità di piccoli produttori.
Dalla scelta accurata delle uova biologiche, al pecorino, al guanciale. Semplicità e genuinità per una pasta ricchissima e sostanziosa.
Un piatto aromatico, per l’utilizzo del vino bianco da parte di chef Alba, a sfumare il guanciale rosolato in padella, ed incredibilmente “corposo” per l’impiego, per ogni porzione, di ben due tuorli (no gli albumi), un pugno intero di pecorino Romano e mezzo pugno di Parmigiano.
Versione Italo-Spagnola per questa Carbonara promossa a pieni voti!
Chef Noda Kotaro – Ristorante: Bistrot 64
Piatto: Risotto ai funghi porcini e carpaccio di baccalà – Ricetta ispirata al film “Borotalco” di C. Verdone (1982)
Uno chef “timido” e simpaticissimo, Giapponese di origine ma ormai Italianizzato Viterbese, come lui si definisce, perché a Viterbo si è fatto conoscere.
Un piatto che rappresenta un incredibile incontro di culture, di sapori e di tecniche.
La scommessa? Preparare un risotto a regola d’arte, mantecato quasi senza grassi, con un solo brodo vegetale ed alga kombu.
Nessuna difficoltà se ai fornelli c’e’ lo chef Kotaro e l’ingrediente principe è il riso Acquerello che, anche con una cottura volutamente prolungata, conserva intatta la consistenza dei suoi chicchi, perfettamente cotti e saporiti.
L’occhio vigile di Maria Nava (a capo, con il marito Pietro Rondolino, dell’Azienda Acquerello), che non ha per un solo istante abbandonato lo chef in azione, ha brillato soddisfatto per l’esito dell’assaggio.
Un risotto cremoso, dall’intenso sapore di porcini, servito con alghe in salsa di soia e carpaccio di baccalà crudo.
Questo fantastico piatto è stato abbinato al vino Otreval Brut Zero Zuccheri Rive di Guia Brut- Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG dell’Azienda La Tordera.
Nella presentazione di ognuno di questi piatti si è parlato di “Eccellenze”…ancora unico comune denominatore dell’Evento.
Al di là dell’interpretazione strettamente legata al mondo del business o dell’economy che, con rispetto, lascio ai veri “Guru” del settore, qual è il significato di “Eccellenza” enogastronomica?
Personalmente ho visto, scoperto, toccato e degustato favolosi ingredienti “nobili” o “comuni”, provenienti da grandi Aziende o scovati tra piccoli Produttori locali.
Sapori e profumi legati al territorio ed alle sue tradizioni, tutti con una grande storia di passione, famiglia, lavoro, sviluppo e condivisione…E’ la “storia” di ognuno di questi sapori e profumi che oggi ha reso possibile a grandi Chef e grandi Scuole di cucina di celebrarli per il loro valore: Eccellenze!
Monicucci
Nota: Scopri tutti i dettagli sulle Aziende ed i Prodotti di Taste of Excellence nell’Articolo “Taste of Excellence Roma 2015 – Rassegna tra le Eccellenze Italiane“
