Sholeh Zard Persiano di Riso allo zafferano con mandorle e pistacchi – I Menù del SorRISO

Odori, colori e sapori di un Oriente immaginario e sensuale in un dolce antico e magico come le fiabe raccontate da Sherazade in "Mille e una Notte"…

L’incanto e la magia dell’Antica Persia avvolgono con un’aurea fantastica la nostra cucina e ci regalano un sogno fatto dolcezza.

Lui è lo Sholeh Zard Persiano di Riso allo zafferano con mandorle e pistacchi. Un dessert che affonda le sue radici nell’antica Persia (l’attuale Iran). Un dolce di riso zuccheroso dal sapore raffinato e dalla consistenza simile a quella di un budino. Aromatizzato con zafferano, acqua di rose e cardamomo. Decorato accuratamente con pistacchi, mandorle, cannella e boccioli di rosa essiccati.

Un denso budino di riso dall’aspetto lucido e gelatinoso che racchiude nel suo sapore, incredibilmente speziato e profumato di fiori, e nel suo aspetto aggraziato ed elegante, l’essenza di una tradizione antica e magica.

Fragrante e delizioso. Facilissimo da realizzare. La ricetta di questo budino di riso è antichissima ed utilizzata ancora oggi in Iran per le Festività e ricorrenze speciali.
La sua preparazione è tipica dell’Arba’een, che segna il 40° giorno dopo l’anniversario del martirio del terzo Imam, Hossein.

Il nome “sholeh zard” significa “fiamma gialla“. Tradizionalmente servito di notte, durante la festa musulmana del Ramadan, o in occasione delle vacanze iraniane di Norwuz (il Capodanno iraniano, celebrato in coincidenza con l’Equinozio di primavera) e Tiregan (vacanza estiva iraniana che celebra la pioggia).

E’ un dolce conviviale che, usualmente, dovrebbe essere offerto alle donne, familiari, amici, poveri e orfani.

La storia

L’Iran è un paese del medioriente dalla storia affascinante ed antichissima. Situato nel mezzo di un crocevia tra Oriente ed Occidente, in un delicato equilibrio tra tradizioni e modernità. Ricco di giardini curati con maestria e di palazzi da mille e una notte finemente decorati. Celebre anche per la grande ospitalità dei suoi abitanti.

Un paese modernissimo che affonda le sue profonde radici nell’antica Persia, culla di cultura e civiltà. Capace di stregare irrimediabilmente chi visita le sue meravigliose ed imponenti moschee, i suoi palazzi sfarzosi, il suggestivo e magico sito archeologico della capitale Persepoli ed i giardini traboccanti di vegetazione.

Sono proprio queste le caratteristiche che ritroviamo nel nostro Sholeh Zard Persiano di Riso allo zafferano con mandorle e pistacchi.

Un delizioso dessert vecchio stile molto delicato e leggero nella sostanza, intenso nella dolcezza, prezioso nel suo bellissimo color oro regalato dallo zafferano. Il sapore e la sua consistenza sono simili a quella di un budino e si presenta come un dolce dal sapore molto speziato, zuccherosissimo, come tutti i dolci mediorientali, ma dal sapore raffinato ed insolito per il nostro palato. Acqua di rose, spezie ed un pizzico di magia di notti d’Oriente.

Questo dolce antico viene solitamente servito in preziose coppe o in calici da dessert individuali. La decorazione della superficie, molto appariscente e sfarzosa, è un omaggio alle meraviglie da mille e una notte dell’antichità.

Tradizionalmente viene ornata con disegni fantasiosi realizzati con cannella in polvere, pistacchi e mandorle, tritati o tagliati in scaglie, e boccioli di rose essiccati. Durante alcune feste religiose troviamo anche nomi di figure religiose scritti con cannella in polvere.

Il Riso

Per la realizzazione di questo prezioso dolce senza tempo, ho scelto il Riso Arborio Acqua e Sole.

Chicchi grandi con un nucleo ricco di amido che rimane perfettamente al dente, mentre la superficie tende a sfarinarsi. Perfetto per assorbire il condimento e la mantecatura. Ottimo per la realizzazione di dolci, soprattutto dalla consistenza cremosa e morbida.

È povero di grassi e non contiene glutine: questo lo rende un cereale praticamente privo di allergeni ed adatto anche all’alimentazione dei celiaci. Gli zuccheri contenuti sono di piccole dimensioni e per questo facilmente digeribili. E’ ricco inoltre di molti sali minerali. Ha un basso contenuto di sodio ed è una fonte importante di Vitamine del gruppo B.

Per la preparazione dello Sholeh Zard è fondamentale che il riso venga cotto lentamente fino a quando diventerà molto appiccicoso, prima di aggiungere lo zucchero ed il resto degli ingredienti. La texture dello Sholeh Zard è delicata e liscia, senza chicchi di riso gommosi .

Lo Zafferano

Lo zafferano è una  spezia preziosissima ricavata dagli stimmi di un fiore meraviglioso di nome Crocus Sativus.
E’ coltivato principalmente in Iran, nel resto dell’Asia Sud Occidentale ed in Africa. In Italia lo troviamo in Sardegna, Marche, Toscana ed Abruzzo.

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi. In Persia era usato come medicinale, antidepressivo ed afrodisiaco. La presenza indispensabile in questa ricetta rende lo Sholeh Zard suadente e voluttuoso.

Il nome di questa preziosa spezia deriva dalla parola “za ‘faran“, che in arabo significa “giallo“.

Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di carotenoidi, che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine. E’ utile per i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico.

Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo. Essendo uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

L’Acqua di Rose

L’acqua di rose è un aroma imprescindibile della cucina mediorientale. Insieme ai boccioli di rosa è molto utilizzata in cucina nella preparazione di dolci, marmellate, gelati aromatizzati. Ha la proprietà di enfatizzare gli aromi, soprattutto della cannella, del cardamomo e dello zafferano e di  esaltare il profumo del miele. Si abbina molto bene con il latte e la panna. Come lo zafferano, dovrebbe aiutare la digestione.

Il Cardamomo

Il cardamomo è una spezia molto amata nei paesi arabi ed in Oriente ma è piuttosto diffuso anche in Europa settentrionale.
Il suo odore forte e speziato ed il sapore leggermente piccante e fruttato lo rendono adatto a ravvivare primi piatti ed arrosti ma anche ad aromatizzare dolci, creme e torte al cioccolato.
Soprattutto se usato per le preparazioni dolciarie è meglio togliere le bacche a fine cottura, prima di servire.

La frutta secca

Mandorle e pistacchi, elementi indispensabili della cucina mediorientale.

Le mandorle sono semi oleosi ricchi di vitamine e sali minerali. Efficaci nel preservare e mantenere in salute arterie, cuore e ossa. Energetiche ed antiossidanti,

I pistacchi sono noti per le molteplici proprietà benefiche. Fonte essenziale di acidi grassi, proteine vegetali e sali minerali come calcio, ferro e magnesio, sono anche ricchi di antiossidanti e di polifenoli che aiutano a proteggere il nostro organismo dai radicali liberi e dai processi di invecchiamento precoce.

Questo dolce zuccheroso, ricco e speziato fa parte del Menù “Qua e là nel Mondo: la tavola etnica“, settimo ed ultimo appuntamento della Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi per un pasto etnico, colorato, speziato e profumatissimo …un menù di RISO.

Monicucci