Risotto Acquerello alle castagne e prosciutto Toscano con fonduta di Pecorino

Procedimento

• 1. Lava le castagne, asciugale, poi elimina la buccia e cuocile per 10 minuti in una pentola con acqua bollente insieme alle foglie di alloro ed un pizzico di sale. Scolale e tamponale con della carta assorbente, strofinandole energicamente in modo da eliminare quasi tutta la pellicina. Tritale poi grossolanamente e tienile da parte.
• 2. Taglia il prosciutto a cubetti. Metti un cucchiaio di olio Extravergine in un tegame dai bordi alti e fai scaldare, quindi unisci la metà del prosciutto e fai rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a non bruciarlo. Togli i cubetti dal tegame con un mestolo forato e disponili su un foglio di carta assorbente per far scolare il grasso in eccesso.
• 3. Taglia finemente la cipolla e falla rosolare, insieme all’altra metà del prosciutto tagliato a cubetti ed al burro, nel tegame dove hai precedentemente rosolato il prosciutto. Aggiungi il riso e fallo tostare, girandolo spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando i chicchi diventeranno traslucidi. Versa quindi il Vin Santo e lascialo sfumare completamente poi unisci le castagne (lasciane da parte circa 2 cucchiai per la decorazione finale) e lasciale insaporire per 2-3 minuti, amalgamando bene.
• 4. Inizia a versare il brodo, il primo mestolo, mescola e lascia cuocere fino al completo assorbimento quindi procedi con il secondo mestolo, continuando la cottura aggiungendo il brodo, un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito, sempre mescolando. Il riso deve arrivare a cottura mantenendo una consistenza molto cremosa. Assaggia e regola di sale (fai attenzione a non usarne troppo perché “riposando” il prosciutto presente nel riso rilascerà tutta la sua sapidità).
• 5. Spegni il fornello e, fuori dal fuoco, aggiungi la noce di burro, una macinata di pepe fresco di mulinello ed il Parmigiano. Manteca bene mescolando fino ad ottenere un risotto ben amalgamato e cremoso. Versalo in 4 stampini a cerniera, del diametro di 12 cm., precedentemente imburrati. Cerca di non lasciare spazi vuoti e livella bene la superficie. Lascia riposare mentre prepari la fonduta.
• 6. Preleva gli aghi dal rametto di rosmarino, tritali finemente e mettili in un pentolino insieme al latte. Porta ad ebollizione a fuoco bassissimo poi spegni il fornello e lascia in infusione per 5 minuti. Filtra il latte eliminando i residui di rosmarino. Rimettilo sul fuoco insieme al pecorino tagliato precedentemente a cubetti. Fallo sciogliere a fuoco bassissimo fino ad ottenere una fonduta vellutata. Appena accenna il bollore spegni il fornello e tieni in caldo, girando spesso con una frusta.
• 7. Fai tostare il trito di castagne avanzato in un padellino antiaderente ben caldo. Cerca di non bruciarle altrimenti conferiranno al piatto un sapore amarognolo non gradevole.
• 8. Togli le cerniere laterali dagli stampini e rovescia il risotto in “forma” direttamente nei singoli piatti da portata. Distribuisci la fonduta sulla superficie di ogni risotto e cospargi con la dadolata di prosciutto Toscano croccante. Decora con qualche rametto di rosmarino fresco ed una spolverata di castagne tritate tostate in padella. Se vuoi puoi arricchire il piatto con una cialda di parmigiano croccantissima. Servi ben caldo e…buon appetito!

• Porzioni : 4
• Pronto in : 60 Minuti
• Portata : Primi Piatti
• Tipo di ricetta : La Mia Toscana, Natale
• Ingredienti : Carne, Legumi e Patate, Riso e Cereali, Uova e Latticini, Verdure e Funghi