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Riso verde alla clorofilla di foglie di ravanello, robiola e croste di Grana soffiate

Variazioni in Verde “Primavera”…il Riso Roma Classico.

Seconda sosta del nostro goloso e colorato itinerario alla scoperta del Riso Acqua e Sole, in uno “Speciale RISO a colori” oggi dedicato al Riso Roma Classico.

La ricetta che vi sto per presentare nasce dall’idea di realizzare un piatto “cheap & chic”, povero (ma solo sulla carta), interamente ispirato alla cucina del “non spreco” e del recupero, sano, ecosostenibile e bellissimo, partendo da un grande protagonista, il chicco di riso.

Nasce così il mio “Riso verde alla clorofilla di foglie di ravanello, robiola e croste di Grana soffiate“. Un risotto cremosissimo (merito del riso Roma), “total green”, decisamente ispirato alla Primavera, preparato con foglie di ravanello (in versione clorofilla, brodo e gelatina), mantecato con una fresca e soffice robiola condita con una punta di wasabi e servito con luccicanti gelatine salate di brodo di clorofilla, anelli di cipollotto, pisellini finissimi scottati al vapore e chips soffiate di croste di Grana.

Ecco la mia proposta “low cost”, innovativa e gustosa, per cucinare alternativo con un occhio al budget familiare, senza perdere mai di vista il gusto, la bellezza ed il colore. Perché il non-spreco comincia da una spesa fatta con criterio ma poi continua nella cucina di casa nostra, con la realizzazione dei piatti, la scelta degli ingredienti, delle parti da utilizzare (bucce, gambi, foglie, semi) e del metodo di utilizzo e cottura.

Non solo avanzi quindi ma ingredienti semplici, prodotti stagionali e tanta fantasia per garantire un piatto d’effetto e sapori di alta qualità.

Progettando questo risotto e pensando all’impiego del suo ingrediente co-protagonista, il ravanello, non ho potuto fare a meno di ricordare “Ravanello pallido”, film-commedia di molti anni fa con Luciana Littizzetto. Nella mia cucina l’aggettivo  “pallido” può considerarsi decisamente fuori luogo, buffo, curioso e…sbagliato, soprattutto se abbinato all’elemento ravanello che, in questo piatto, sprigiona tutto il suo acceso e verdissimo colore, regalando una pennellata di allegria ad un candido, bianchissimo riso.

Il Riso…Riso Roma Classico, interprete indiscusso di questa ricetta, particolarmente versatile e pratico in cucina (ha un tempo di cottura decisamente inferiore agli altri tipi di riso, 12 minuti sono sufficienti), è caratterizzato da chicchi lunghi, corposi e di grande consistenza che assorbono perfettamente qualsiasi condimento, pur restando compatti e ben divisi. È indicato per risotti, risi al sugo, arancini e sformati perché la sua alta percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e morbido, una crema.

Le Foglie di ravanello, sì, avete capito bene. Quel ciuffo verdissimo che siamo abituati a considerare “elemento di scarto” e che in realtà è un ingrediente alla stregua dei più famosi basilico, rucola, spinaci…Dal sapore intenso con un retrogusto impercettibilmente amarognolo, dal colore unico perché, a differenza dei più noti ingredienti di cui sopra, difficilmente subisce il processo di ossidazione che induce l’alterazione del colore verso tonalità più cupe e tristi.

Per questo delizioso risotto verde ho pensato all’impiego delle foglie di ravanello sotto forma di Clorofilla, declinata in tre diverse consistenze singolari:

  • un estratto, verdissimo, dall’intenso profumo di erba appena tagliata, di prato “bagnato”, di campagna e di Primavera. Una volta ottenuto (si tratta di un’operazione facilissima), può essere utilizzato come colorante naturale per la vostra pasta, salse e creme. Potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno, coperto con un velo d’olio. Non congelatelo perché perderebbe il suo naturale e bellissimo colore acceso
  • un brodo limpidissimo, di un color verde tenue, da utilizzare anche come delizioso tonico salutare utile a decongestionare il fegato, a ridurre i gonfiori intestinali e la nausea
  • una gelatina salata di brodo vegetale di clorofilla, dal color smeraldo, super snenografica e deliziosa da mangiare, presentata sotto forma di piccoli gioielli golosi

E poi ancora una “sfumatura” di ravanello con il wasabi, in polvere o in pasta, estratto dalla pianta di ravanello Giapponese, molto forte e piccante, da consumare assolutamente in piccole dosi, qui unito alla dolcissima e lattosa robiola a mantecare l’onda verde di questo risotto strepitoso.

A completare il piatto delle croccantissime chips soffiate realizzate dalle croste avanzate di Grana o Parmigiano (pulite e raschiate da eventuali residui d’inchiostro), tagliate in piccoli cubetti e passate al microonde per appena 1 minuto. Questi deliziosi “puff” sono un’idea geniale per le vostre minestre, vellutate o brodi fumanti o, perché no, uno spuntino spezza fame o un aperitivo insolito, ad accompagnare un ghiacciato bicchiere di spritz.

Alcuni piccoli trucchi per rendere questo riso ancora più goloso? La polpa di zenzero fresco ad insaporire i chicchi subito dopo la tostatura a secco ed il tocco alcoolico del Sakè (ma potete utilizzare al suo posto anche della Grappa non barricata) a dare quel non so che di “particolare” ed unico.

Tante piccole idee che potranno correre in vostro aiuto nel realizzare questo ed altri piatti deliziosi ed unici senza spendere cifre da capogiro e sfruttando al meglio la vostra spesa.

Questo risotto è incredibilmente buono anche nella sua disarmante semplicità ed è ottimo gustato al naturale, direttamente dopo la mantecatura con la robiola (per una nota più acidula potete utilizzare un soffice caprino) e la wasabi, servito caldissimo in una scodella capiente.

Se volete sorprendere i vostri commensali, createne una versione eco-chic,  dedicando qualche minuto del vostro tempo ad un impiattamento d’effetto.
Io ho sfruttato tutti gli elementi per creare un effetto 3D, tono su tono, sempre all’insegna del “non spreco” e del “riciclo”: croste, bucce, foglie, gambi, polveri…

Provate ad aggiungere qualche fiore commestibile (mi raccomando, non utilizzate quelli in vendita dal fioraio ma solo quelli ad uso alimentare, si trovano nei più forniti ipermercati oppure on line) sparso qua e là tra gli altri ingredienti, a completare il piatto.

Ecco in tavola la vostra Primavera…lascerete tutti a bocca aperta.

Il colore di questo piatto è: Verde

Monicucci

Per tutti i dettagli sullo “Speciale RISO a colori” non perdetevi l’Articolo “RISO a colori: il Riso Acqua e Sole nella cucina di Monicucci” on line sul Blog nella sezione RUBRICHE -> PARLIAMO DI…

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