Riso d’Autunno alle noci fresche con fonduta e carpaccio di funghi – I Menù del SorRISO

La bruma avvolge tutto con il suo velo. In cucina i fornelli accesi ci regalano la meraviglia di un caldo ed avvolgente piatto di RISO…

Un intenso e profumato primo piatto. La celebrazione della cucina autunnale e di tutti i preziosi prodotti di stagione.

Vi presento il mio Riso d’Autunno alle noci fresche con fonduta e carpaccio di funghi.

Disarmante nella sua semplicità, unico ed indescrivibile per il suo incredibile aroma di bosco. Avvolgente nel caldo abbraccio di formaggio, la coccola golosa che circonda i bianchi chicchi di riso con il suo soffice candore.

Un risotto mantecato con noci fresche, burro e Parmigiano e servito con una calda e scioglievole fonduta di Fontina, sottilissime cialde di funghi crudi ed un croccantissimo crumble aromatico preparato con noci, Parmigiano grattugiato e timo fresco.

Il Risotto alle noci è un classico della cucina autunnale. Cremoso, delicato e ricco di profumi e note speziate. E’ il primo piatto ideale per un pranzo in famiglia o per una cena gustosa con amici. Semplicissimo e veloce da preparare, perfetto per quasiasi occasione.

Nella mia ricetta ho utilizzato le noci fresche, protagoniste della stagione autunnale. Sbucciatele e pelatene accuratamente i gherigli prima di utilizzarli o mangiarli. La pellicina che li ricopre quando sono freschi è infatti molto amara.

Se non riuscite a trovare le noci fresche potete sostituirle con quelle secche. Il piatto perderà un po’ in naturalezza ma acquisterà sfumature di sapore più ricche ed intense.
Un consiglio: tostate le noci in padella prima di aggiungerle al risotto. In questo modo sprigioneranno tutti gli oli aromatici e conferiranno un gusto più intenso al piatto.

Per questo risotto ho scelto i grandi e preziosi chicchi di Riso Sant’Andrea Classico Acqua e Sole.

Un riso di gran pregio ma non versatile come il Carnaroli. Saggezza e conoscenza, quindi, nella scelta delle ricette e dei metodi di cottura adottati.

Ha chicchi lunghi, ideali per minestre e versatili per la realizzazione di tanti altri piatti. Garantisce un’ottima tenuta ma, allo stesso tempo, ha grande capacità di assorbire i condimenti.

I suoi chicchi, infatti, contengono molto amido e regalano piatti particolarmente morbidi. La cremosità è proprio la caratteristica principale del riso Sant’Andrea. Una cremosità dovuta all’abbondante rilascio di amido che avviene durante la cottura e che consente un’abbondante mantecatura naturale.

Fondamentale una particolare attenzione alla cottura, da seguire con estrema cura. Perché se la oltrepassate, il riso risulterà scotto e colloso.  Spegnete il fuoco quando, assaggiandolo, pensate che manchino ancora 1 o 2 minuti. Rimarrà sicuramente al dente.

Provatelo anche in versione minestra, arancini e torte di riso. In definitiva, provatelo in tutte quelle ricette nelle quali il riso deve “legare” molto. Avrete grandi soddisfazioni in cucina.

Per una versione “easy”, il piatto può considerarsi perfetto anche così, preparato semplicemente con riso e noci. In questo caso sarà sufficiente una leggerissima mantecatura finale con del burro di panna freddissimo ed un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Io però vi suggerisco la versione più ricca ed opulenta, perfetta per far fronte alla stagione dei primi freddi e per avvicinarci al grande inverno.

Perché, ammettiamolo, chi è che può resistere a quella sinuosa colata bianca di formaggio fuso e panna? Nessuno…
Ed ecco quindi che il Riso d’Autunno alle noci fresche si completa dei restanti elementi:

• la fonduta, rigorosamente preparata come vuole la tradizione, con Fontina DOC, latte, burro e tuorlo d’uovo
• i funghi freschi, sodi e…crudi, tagliati sottilissimamente a carpaccio per esaltarne freschezza, gusto e profumo (io ho scelto la varietà “nocciola” dei super economici e buonissimi champignon ma, se volete spendere un po’ di più ed avere un’intensità ed un profumo decisamente di livello superiore, fate ricadere la vostra preferenza sui porcini…non hanno eguali!)
• le briciole di noci, un “biscotto” salato, un “crumble” preparato con noci tostate, Parmigiano grattugiato e timo, tostati in padella fino a diventare una cialda croccante, poi sbriciolata per garantire croccantezza e profumo a tutto il piatto

Questo primo piatto ricco, intenso, decisamente “boschivo” fa parte del Menù “La magia del freddo: assaggi d’inverno“, terzo appuntamento della Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi in un assaggio della fredda stagione attraverso un menù caldo e confortevole come un abbraccio…un menù di RISO.

Monicucci