Polenta con sugo di salsiccia fresca e funghi porcini – Calendario del Cibo Italiano

Settimana di celebrazione del Maiale secondo il Calendario del Cibo Italiano. Oggi 15 gennaio 2016, si festeggia la Giornata Nazionale della SALSICCIA che, del maiale, ne rappresenta simbolo di “goduriosa” eccellenza. Sul sito di AIFB l’Ambasciatrice odierna, Raffaella Caucci (Profumo di Cannella), ce ne svela tutti i segreti in un Articolo ricco di storia, curiosità e ricette.

E di salsicce ne sono passate tante da queste parti, provenienti da terre diverse, lavorate da mani diverse, fonte di ispirazione di ricordi diversi.

Anche in questo caso molti ricordi di terra Toscana, quella che caratterizza il lato più tradizionale e casareccio della mia cucina, quello fatto di amici, di andar per boschi in cerca di funghi o marroni, frutti, bacche ed erbe selvatiche e officinali. E’ la mia dote culinaria, quella che cela i segreti delle ricette di famiglia e delle tradizioni ad essa legate.

Ricordo la tradizionale festa di Angelo, amico Casentinese del babbo, ogni volta che ammazzava il maiale. Una festa un po’ inquietante nell’immaginario di una bambina che, in fondo, pensava all’atroce fine di uno dei tre porcellini (chissà se era toccato a Timmy, Tommy o Jimmy), trasformati in salsicce,  salumi, arrosti.

Perché “del maiale un si butta nulla”, come diceva nonna Rosetta. E di quel maiale si mangiava davvero tutto…dai roventini (frittelle dal color rosso scuro, preparate con il sangue del maiale, uova e Parmigiano, simili a frittatine, da mangiare calde calde con una spolverata di formaggio grattugiato), alle salsicce speziate (rigorosamente insaccate in budello naturale), ai salumi tipici Toscani (salame, finocchiona, soprassata, prosciutto, mortadella, rigatino, cotechino) e, infine, la carne nobile…arista, rosticciana, pancetta, lardo…non ricordo neanche più quello che usciva fuori da quel povero porcellino…
Neanche Ezechiele lupo sarebbe riuscito a far tanto…

Ma le salsicce di Angelo proprio non avevano uguali…non hanno uguali. Sì, perché a distanza di tanti anni, cioè da quando mi sono trasferita a Roma, non sono mai più riuscita a ritrovare quei sapori indescrivibili racchiusi gelosamente in quel budello.

Ogni volta che torno a Firenze è di rigore far spesa e scorta in un’antica norcineria-macelleria di Ponte a Greve, la Salumeria Senese, dove Bartolo, Giovan Battista e Ivo (che fichi ‘sti nomi) lavorano ed insaccano salsicce casarecce di innegabile bontà e tradizione, solo con carni suine rigorosamente selezionate e solo IGP.

Budello naturale e tanti tipi, tutti diversi…quelle “Fiorentine”, a base di maiale di Cinta Senese DOP (si usano le rifilature della spalla, del prosciutto e dell’arista), condite con sale, pepe nero,  aglio e vino Chianti rosso, quelle al finocchio, con semi di finocchio e scorza di limone, quelle piccanti, con il peperoncino (che a Firenze chiamano “zenzero”) e quelle di fegato, dal colore e sapore intenso e dolciastro…

Nel periodo di caccia il piatto tipico della domenica di casa Vannoni erano gli spiedini, quelli di uccelletti (non mi ci fate ripensare adesso però…) e quelli di fegatelli e salsicce. Spiedini di ferro, quelli da incastrare nel vano girarrosto del forno, in cui si infilava il fegato del maiale vestito con la “rete”, foglie di alloro, pane casareccio e salsicce al finocchio. Un incastro costruito con attenzione ingegneristica da far concorrenza al Signor Lego.

E poi, cresciuta, le gite in moto nella campagna Toscana, fino a Siena o San Gimignano, a comprare le salsiccette di cinghiale ed ancora, ormai cittadina “Laziale” in trasferta alla scoperta di Norcia e delle sue deliziose salsicce.

E Monte San Biagio (LT), patria di una salsiccia strepitosa dall’intenso profumo di coriandolo, conosciuta per la prima volta al Taste of Excellence 2015 di Roma. Una salsiccia assolutamente priva di conservanti, realizzata con tutte le parti del suino, anche le più nobili, tagliate a mano (rigorosamente a coltello) e mescolate insieme a spezie ed aromi (sale, peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina DOC e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti).

In questo festival di sapori e di ricordi non poteva mancare una ricetta di Monicucci per celebrare degnamente questo prodotto straordinario della nostra Italia: Polenta con sugo di salsiccia fresca e funghi porcini.

Una polenta gialla tradizionale, come fa ancora oggi mio babbo, mescolando farina a grana grossa (Bramata) con quella a grana fina (Fioretto) per ottenere una polenta morbida e porosa, perfetta per accogliere il sugo.
Un sugo preparato con un mix di salsicce Toscane, individualmente buonissime, che, insieme, danno vita ad un sapore strepitoso ed unico, con retrogusto speziato e leggermente profumato di Chianti. Ed un forte odore di bosco, grazie ai funghi porcini di babbo Giancarlo, essiccati con amore al sole di Firenze.

Servite questa deliziosa polenta, ancora morbida, su capienti piatti di legno, rustici e casarecci, disponendola a grandi cucchiate fino a coprirne l’intera superficie. Poi irroratela di sugo e cospargetela con abbondante Parmigiano grattugiato fresco.

Per un tocco d’autore sostituite il Parmigiano con del Pecorino del Casentino DOP di media stagionatura, in onore di Angelo, l’amico del Babbo, e di quelle giornate meravigliose in terra Aretina.

W la SALSICCIA!

Monicucci

Il colore di questa ricetta è: Rosso