Pan molle croccante con dadolata di cernia

Procedimento

• 1. Per preparare in casa l'aceto di lamponi, metti l'aceto in un pentolino e porta ad ebollizione. Lava ed asciuga delicatamente i lamponi con della carta assorbente da cucina poi versali in un barattolo con chiusura a molla, ben lavato ed asciugato. Unisci l'aceto bollente, chiudi il barattolo, fallo raffreddare a temperatura ambiente poi riponilo in luogo fresco e buio dove dovrà riposare per 2-3 settimane. Non dimenticare di agitare il barattolo almeno una volta al giorno. Trascorso il tempo di riposo filtra l'aceto attraverso un colino a maglie finissime (i lamponi si saranno completamente disfatti e saranno visibili soltanto i semi). Distribuisci l'aceto di lamponi in piccole bottigliette in vetro, pronte per essere utilizzate.
• 2. Lava i filetti di cernia, asciugali bene tamponandoli con della carta assorbente da cucina ed elimina eventuali lische residue. Disponi i filetti, ben stesi, all’interno di un contenitore adatto al freezer, precedentemente rivestito con carta assorbente. Metti il coperchio e metti il pesce nel congelatore. E’ fondamentale che il pesce venga sottoposto al processo di “abbattimento” per almeno 24 ore prima che possa essere consumato crudo.
• 3. Trascorso il tempo necessario, fai scongelare i filetti in frigoriferi fero. Asciugali bene poi tagliali a cubetti di mezzo cm. Metti la tartare in una ciotola e condiscila con olio Extravergine di oliva, sale, una macinata di pepe bianco, succo e scorza di limone. Fai riposare mentre prepari il resto degli ingredienti.
• 4. Pulisci le verdure e tagliale a cubetti delle stesse dimensioni del pesce (cm 0,5). Mettile quindi in una ciotola e tieni da parte.
• 5. Taglia anche le fette di pane a cubetti di pari grandezza e tostalo sotto il grill del forno per qualche minuto oppure su una padella ben calda (facendo attenzione a non bruciarlo).
• 6. Fai raffreddare i cubetti di pane poi uniscilo nella ciotola contenente le verdure. Condisci con olio Extravergine, sale, pepe nero e poco aceto di lamponi. Conserva al fresco mentre procedi con la preparazione successiva.
• 7. Prepara la salsa di prezzemolo: sbollenta il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolalo e fallo raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugalo con della carta assorbente. Taglia lo spicchio d’aglio a metà, elimina l’anima e fallo soffriggere nell’olio. Elimina l’aglio dal soffritto, aggiungi il prezzemolo, sale e pepe e cuoci per due minuti. Togli dal fuoco e frulla insieme alla patata ed al brodo.
• 8. Componi infine il piatto. Prendi uno stampino della forma desiderata e appoggialo al centro del piatto. Fai un primo strato di pan molle(verdure e pane tostato) e sopra disponi la tartare di cernia. Togli lo stampino e decora il piatto con la salsa di prezzemolo, l’aceto di lamponi, le erbe aromatiche ed i germogli. Il peperoncino in fili ed una grattugiata di scorza di limone. Completa con qualche goccia di olio Extravergine versato sulla tartare.

• Porzioni : 4
• Pronto in : 30 Minuti
• Portata : Antipasti e Finger Food, Insalate, Secondi Piatti
• Tipo di ricetta : Aspettando la Primavera, La Mia Toscana, Party e Buffet, W L'Estate
• Ingredienti : Legumi e Patate, Pane e Pasta, Pesce, Verdure e Funghi