Il salmone col sorRISO (racconto di un piatto controcorrente)

Procedimento

• 1. Per il pilaf di riso nero. Portare ad ebollizione l’acqua. Togliere dal fuoco ed aggiungere il tè e la scorza dell’arancia grattugiata con la microplane. Lasciare in infusione per circa 5 minuti. Filtrare e mantenere in caldo. Versare in una casseruola dal fondo basso, adatta alla cottura in forno, un filo di olio Extravergine. Unire il riso e far tostare a fiamma vivace, aggiungendo un pizzico di sale. Coprire con il tè caldo (il liquido deve coprire il riso di almeno 2 cm) e, quando riprende il bollore, mettere il coperchio e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti, senza mai girare e senza mai scoperchiare per non far fuoriuscire il vapore. A cottura ultimata sulla superficie compariranno dei forellini ed il riso risulterà soffice ed asciutto. Sgranare i chicchi con una forchetta e far riposare almeno 10 minuti.
• 2. Per il salmone in oliocottura. Eliminare la pelle dai filetti di salmone e tenere da parte. Eliminare le lische e tagliare la polpa a cubetti di circa 3 cm. Versare l’olio Extravergine in una casseruola di piccole dimensioni, sufficiente comunque a contenere tutto il salmone. Aggiungere il mix di fiori essiccati. Far scaldare su fiamma e quando l’olio sarà arrivato alla temperatura di 60° C, spegnere il fuoco. Immergervi i cubetti di salmone distribuendoli in modo che siano coperti completamente dall’olio. Lasciar cuocere in caduta termica fino a quando non avranno raggiunto la temperatura al cuore di 45°C (50°C per un salmone un po' più cotto). Per questo tipo di cottura è fondamentale mantenere sempre la temperatura costante. E’ consigliabile l’utilizzo di un termometro con doppia sonda, per controllare sia la temperatura dell’olio che quella del pesce. Una volta cotto, scolare e far riposare su carta assorbente.
• 3. Per le chips soffiate di pelle di salmone. Asciugare la pelle e stenderla tra due fogli di carta forno, posizionati tra due teglie. Infornare a 180°C per 15 minuti. Sfornare, togliere il peso e lasciar riposare la pelle. Quindi friggerla, pochi pezzi alla volta, nell’olio aromatico utilizzato per l’oliocottura, precedentemente filtrato dai fiori. Sono necessari pochi secondi per far arricciare e gonfiare la pelle rendendola croccante. Tenere da parte.
• 4. Per la maionese veggie di edamame e zenzero. Cuocere la soia edamame in baccello per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Sgranare alcuni baccelli e conservare i fagioli di soia. Mettere i restanti baccelli interi e quelli sgranati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire la senape, il succo di limone ed il succo di zenzero, grattugiato con una microplane e poi filtrato. Frullare aggiungendo l’olio a filo. Aggiustare di sale e pepe.
• 5. Per il sale alla vaniglia. Tagliare i baccelli di vaniglia in piccoli pezzi e macinarli con il macina spezie fino a ridurli in polvere. Eliminare i residui più grossolani. Aggiungere il sale e macinare mantenendo una consistenza rustica.
• 6. Impiattamento
  Disporre al centro di un piatto da portata rettangolare bianco il riso, cercando di creare una striscia uniforme. Posizionare sopra, simmetricamente, i cubetti di salmone confit, alternati alle chips di pelle croccante. Con uno squizer distribuire intorno al riso dei puntini ben visibili di maionese veggie. Completare con i fagioli di soia edamame sbollentati ed i fiori freschi commestibili. Cospargere il salmone con un pizzico di sale alla vaniglia e qualche goccia di olio ai fiori. Servire tiepido.

• Porzioni : 4 persone
• Portata : Secondi Piatti
• Tipo di ricetta : Ricette Zero Sprechi
• Ingredienti : Pesce, Riso e Cereali, Verdure e Funghi