I Supplì al Telefono della Sora Lella – I Menù del SorRISO

Un supplì appena fritto, caldissimo, avvolto nel suo foglio giallo di carta paglia. Un alternarsi di dita scottate a sostenerlo, in un acrobatico e sospeso equilibrio.
Fuori dalla pizzeria ha inizio il gioco. Un morso vorace a quello “scrigno” goloso, attenti al vapore che ne fuoriesce, fino ad arrivare al cuore del ripieno, fino a dividerlo in due. Allontanarne la restante metà, con il suo “nastro” bianco e lunghissimo di mozzarella filante.
Chi ha il "telefono" col filo più lungo?

Nella cucina di Monicucci oggi protagonisti I Supplì al telefono della Sora Lella ed il Riso Roma Classico Acqua e Sole…

A Roma il supplì è un’istituzione. Una deliziosa “polpetta” fritta di riso al ragù di carne con un cuore filante di mozzarella.

Uno “scrigno” goloso dalla forma allungata, da mangiare rigorosamente con le mani. La sua bontà si sprigiona dopo il primo morso, quando il gusto semplice ed intenso dei suoi ingredienti raggiunge il palato in un’esplosione peccaminosa di sapori. Il riso Roma, con i suoi candidi chicchi, il ragù di carne, la mozzarella scioglievole.

Lo “Street Food” Romano per eccellenza, un tempo venduto per le strade della Capitale da ambulanti che di sera ne percorrevano i suoi Colli trasportando un calderone colmo d’olio, pronto per la frittura.

I Supplì al telefono, buoni, incredibilmente buoni, uno tira l’altro…fino a creare dipendenza.
Lo testimonia un’indagine del lontano luglio 1914, il cui risultato fu pubblicato sulla rivista “Noi e Il Mondo“: in un arco temporale di 2 mesi e mezzo, i Romani mangiavano tanti supplì da formarne uno grande ed alto quanto la Colonna Traiana (stiamo parlando di quasi 30 metri se si esclude il piedistallo che costituisce la base e la statua alla sua sommità).

Se si chiede ad un Romano da cosa si riconosce un vero supplì, la risposta è che “deve fa’ er telefono“, cioè la mozzarella presente al suo interno deve filare tra le due metà spezzate formando un lungo filo tra la bocca e la mano (come quello collegato alla cornetta del vecchio apparecchio telefonico).

La parola supplì deriva probabilmente dal francese “surprise” (termine introdotto dai soldati Francesi durante l’occupazione Napoleonica di fine Settecento). E la sorpresa è proprio il suo ripieno. Un inatteso condimento a base di ragù di carne, che avvolge i bianchi chicchi colorandoli di rosso ed arricchendoli di un intenso sapore, e di una filante mozzarella, nascosta al suo interno, che si rivela solo dopo aver dato il primo morso.

La parola si è poi evoluta passando da surprise, a surprisa, supprisa nel linguaggio parlato quotidiano, poi trasformata in supprì, fino ad arrivare al termine supplì dei giorni nostri.

Il supplì è un piatto che arriva a Roma durante la Restaurazione. Le memorie storiche scritte sono antiche.

Nel sonetto “Il Papa“, Giuseppe Gioacchino Belli, nel 1831, paragona la Tiara, copricapo Papale, ad un “zuppriso”, il supplì.
In un altro sonetto del 1838, “La canterina de la Valle“, troviamo ancora il supplì, stavolta al femminile “supprisa”, al quale il poeta paragona, sbeffeggiandolo, il fisico della cantante Giuditta Grisi.
Altra testimonianza scritta risale al 1874, come citazione femminile (la supplì) nel menu della Trattoria della Lepre di Via Condotti.

Ai primi del ‘900 il nome era ancora femminile.

La prima ricetta pubblicata che ci risulti la scrive Ada Boni e compare ne “Il talismano della felicità“, pubblicato nel 1929: le polpette di riso sono chiamate con il femminile “le” supplì. Nella sua versione il riso deve essere condito con un sugo “finto” (senza carne, solo odori) ed il ripieno prevede regaglie (interiora di pollo), funghi secchi, carne in umido tritata e dadini di provatura romana (il fiordilatte). Riguardo a quest’ultima, la Boni scrive: “L’impiego dei dadini di mozzarella è di prammatica, ed è anche simpatico perché aprendo il supplì si forma un lungo filo di formaggio. E’ per questo che i romani li chiamano supplì al telefono”.

In quasi tutte le ricette presenti nei manuali di cucina il riso impiegato per i supplì è l’Originario. Ma a Roma i supplì si fanno con il Riso ROMA. E nella cucina di Monicucci con il Riso Roma Classico Acqua e Sole.

Chicchi lunghi, corposi e di grande consistenza che assorbono perfettamente qualsiasi condimento, pur restando compatti e ben divisi. È indicato per risotti, risi al sugo, sformati e supplì perché l’alta percentuale di amido contenuta nei chicchi e rilasciata in fase di cottura permette di ottenere un riso ben mantecato e giustamente morbido, senza scuocere.

È un riso particolarmente versatile e pratico in cucina, apprezzato soprattutto per un tempo di cottura inferiore rispetto alle altre varietà della stessa categoria.

I grossi chicchi del Riso Roma, che cuociono in fretta rimanendo però tra loro separati, sono l’ideale per questa ricetta della tradizione.

Rispetto alla ricetta originale ed antica del supplì, secondo la quale il ragù andrebbe preparato con le rigaglie del pollo, cioè le interiora, la realizzazione moderna prevede l’impiego di un ragù semplice, esclusivamente a base di carne macinata e pomodoro.

I miei, I Supplì al Telefono della Sora Lella, dedicati ed ispirati ad una grande e genuina donna della Capitale, Elena Fabrizi, attrice e grande cuoca, nonchè sorella del grande Aldo, sono semplici e ruvidi, come l’animo Romano. Non ci sono i fegatini di pollo (che la Sora Lella invece tritava ed univa alla carne macinata) né i funghi secchi (che invece richiedeva la ricetta di Ada Boni). Sono buoni da morire, però, “i più buoni che abbia mai mangiato“, dice mio marito, Romano di nascita, leccandosi le dita.

Vi svelo alcuni trucchetti per un successo assicurato:

• Per eliminare la nota acidula del pomodoro aggiungete alla passata un pizzico di zucchero (solo 1 pizzico)
• E’ fondamentale che il riso non risulti spappolato o eccessivamente cotto ma decisamente al dente e, per un risultato davvero eccellente, dovrebbe essere anche abbastanza pepato
• NON salate le uova altrimenti in frittura il riso si sfalderà completamente

Questo piatto rustico, intenso, goloso e conviviale fa parte del Menù “Riso d’Italia: i sapori della tradizione“, primo appuntamento della nuova Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi, per un pasto interamente all’insegna della Tradizione Regionale Italiana…di RISO.

Monicucci

Fonti

• Wikipedia.org
• gioachinobelli150.blogspot.it
• romatoday.it
• ll Talismano della felicità