Cialda di Riso con crema di baccalà ed insalatina di puntarelle – I Menù del SorRISO

Terra, mare, cielo…

Ancora un forte richiamo alla terra ed al mare, ai loro splendidi frutti, oggi racchiusi in una “nuvola” vaporosa e croccante.

Lei è la mia Cialda di Riso con crema di baccalà ed insalatina di puntarelle, un antipasto dall’aspetto delicato e dall’animo intenso e saporito.

Terra, mare, cielo…
Elementi imprescindibili della mia vita e della mia cucina. Essenza dei miei piatti, insieme ai colori ed alla semplicità.
Ed in questo piatto, incredibilmente elegante e scenografico, li ritroviamo tutti.

Perché niente è ciò che sembra e quel che appare una deliziosa e soave, delicata tartelletta è in realtà una sferzata di gusto.

Un guscio sinuoso a metà tra una nuvola ed un fiore, in una romantica sfumatura rosata. Croccante e friabile. Una cialda di riso bollito ed amalgamato con la purpurea acqua di cottura di barbabietola, da cui ne trae il bellissimo colore. Essiccata al forno insieme a delicati petali di fiore, fino a diventare plasmabile.

Una soffice e burrosa, bianchissima, mousse salata di baccalà, dall’intenso aroma di latte e di panna. Un’originale chantilly preparata con la polpa del baccalà, dissalato ed ammollato, cotto nel latte e mantecato con panna e ricotta fino a diventare una sorta di burro pomata, delicatissimo.

E poi la nota sapida, leggermente amara ed ancora croccante dei verdissimi “nastri” ricavati dal cuore della cicoria catalogna, le puntarelle. Condite con una vinaigrette preparata con olio, aceto ed acciuga. Un voluminoso “gomitolo” arruffato sistemato in cima.

Qualche nerissimo e piccante seme di senape e delicati e coloratissimi fiori commestibili essiccati, a regalare al piatto un mix dai mille sapori.

La fantasia in cucina trasforma ed è capace di “osare”, di spingerci oltre. Con la passione e l’eccellenza di queste materie prime, povere ma incredibilmente ricche dal punto di vista nutrizionale e della versatilità di utilizzo.

Il Riso

Per questo antipasto, che è un punto di incontro di consistenze e sapori, ho scelto il Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole.

Chicchi grandi ed affusolati, dal colore perlato e dalla forma allungata. Ricchi di amido. Tengono benissimo la cottura, restando integri e compatti. Chicchi pregiati, perfetti per risotti cremosi e mantecati alla perfezione. Hanno una grande capacità di trattenere gli aromi ed assorbire il condimento. Brodo, salse, qualsiasi liquido, ma anche burro e panna, per una mantecatura perfetta.

Un sapore lievemente dolce, ottima base per esaltare il gusto di ogni ingrediente, perfetto per questo incredibile, piccolo piatto.

La barbabietola rossa

Ricca di acqua e proteine, zuccheri, fibra alimentare, vitamine (in particolare quelle del gruppo B) e sali minerali, soprattutto potassio, sodio, calcio, ferro e fosforo.
Ha proprietà rimineralizzanti e rinfrescanti. Grazie all’alta percentuale di antiossidanti aiuta a proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi.

Il consumo di barbabietola rossa attenua le infiammazioni che colpiscono il nostro organismo, con particolare riferimento all’apparato digerente.
Il caratteristico colore rosso delle radici è dato dalla presenza di un colorante naturale molto intenso.

Io l’ho scelta per regalare alle mie cialde di riso un insolito quanto bellissimo colore dalle sfumature rosate. Ed in versione “germogli”, dal sapore neutro e dal colore acceso, dona quel tocco in più che fa la differenza.

Il baccalà

Da non confondersi con lo stoccafisso (merluzzo essiccato non soggetto a salatura), il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
E’ un  pesce molto magro. Attraverso il processo della salagione mantiene la maggior parte delle qualità del pesce originario da cui deriva. E’ ricco di proteine (ne contiene più della carne) ed è poverissimo di grassi. Perfetto per chi è a dieta.

Prima di essere impiegato in cucina, deve essere dissalato.
In genere sono necessari quattro giorni di immersione in acqua corrente fredda, che deve essere cambiata tre/quattro volte al giorno. Per i filetti più bassi bastano anche tre giorni. Una volta dissalato deve essere necessariamente cucinato.
Ma non preoccupatevi. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, in commercio è possibile acquistare il baccalà già ammollato e dissalato.

Anche questo prezioso ingrediente è nato come pietanza semplice, facile da trasportare e conservare, ma soprattutto economica ed alla portata di tutte le tasche. Prima di approdare sulle tavole nobili, è’ stato il cibo del popolo. Sostanzioso, nutriente, incredibilmente semplice.
Simbolo di ristrettezza economica e gastronomica, compagno di pasti poveri, oggi è diventato un elemento di ricchezza.
Ogni regione ha il suo piatto tradizionale a base di baccalà.

La mia versione, richiama il baccalà mantecato tipico del Veneto. Cremoso e saporito, è incredibilmente  goloso e sostanzioso.
Un suggerimento. Non cuocetelo per molto tempo. La sua carne infatti è molto magra e con una cottura prolungata tende a diventare stopposa.

Le Puntarelle

Le puntarelle sono i teneri germogli della cicoria catalogna. Tagliate con un coltello a listarelle sottili  (o utilizzando l’apposito attrezzo), devono essere immerse in acqua e ghiaccio fino a quando assumeranno la classica forma arricciata. Anche in questo caso, in assenza di tempo, potete acquistarle già pulite ed arricciate, pronte per essere condite e servite in tavola. Le trovate nel reparto Ortofrutta di tutti i supermercati.
Hanno poche calorie e favoriscono la diuresi, quindi aiutano a restare in forma. Sono invece ricche di fibre, vitamine e sali minerali. I principi aromatici in esse contenuti stimolano l’attività della bile e dunque facilitano la digestione.

L’insalata di puntarelle è uno dei contorni Romani per eccellenza. Una ricetta essenziale, pochi ingredienti, semplici e di buona qualità ed uno strumento, il mortaio.

Per la buona riuscita di questa fragrante e freschissima insalatina è fondamentale usare solo puntarelle freschissime.
Asciugatele bene dopo averle pulite. E’ il segreto per far assorbire alla perfezione il condimento.
Se non avete il mortaio, potete usare il frullatore ad immersione a velocità minima.
Io le ho condite, appena prima di servire, con una vinaigrette preparata con olio, aceto ed acciuga.

La senape nera

Piccoli e sferici semi molto scuri, quasi neri. Dal sapore particolarmente piccante. Fonte di minerali (calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio, manganese) e vitamine.
I semi di senape favoriscono l’afflusso del sangue, per questo sono un antichissimo rimedio naturale contro molti disturbi. Già i Romani ne apprezzavano le proprietà medicamentose (oltre quelle gastronomiche).

I fiori

Se utilizzati come pura guarnizione, i fiori perdono tutto il loro senso. Ogni fiore ha profumi ed aromi particolari e può conferire al piatto un sapore specifico: non si tratta solo di elementi decorativi ma di ingredienti a tutti gli effetti.

In cucina i fiori servono, prima di tutto, ad infondere sapori e profumi.
Io ho scelto un mix di fiori essiccati dell’Alto Adige, caratterizzato da note piccanti, dolci e pepate.
Uniti al composto di riso alla barbabietola aggiungono aromi intensi, allegria, gioia e colori.

Questo Antipasto appetitoso, fiorito e chic  fa parte del Menù Due cuori e una cucina: tanto amore…poca spesa, sesto appuntamento della Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi per un pasto creativo, romantico e “risparmioso”, ideale per chi vuole conquistare prendendo per la gola…un menù di RISO.

Monicucci