Spanakopita Greca di pasta fillo con Riso, spinaci e feta – I Menù del SorRISO

La bontà di un piatto della tradizione Ellenica, essenziale nella sua semplicità, realizzato con  prodotti di una terra baciata dal sole e bagnata dal Mediterraneo. Proprio come la nostra Italia…

Ingredienti freschi, semplici e genuini. Un sapiente equilibrio di erbette. Un condimento con olio Extravergine di oliva dal sapore intenso e fruttato. Una preparazione disarmante nella sua semplicità.

Nella cucina di Monicucci oggi protagonista la Spanakopita Greca di pasta fillo con Riso, spinaci e feta ed il Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole.

Un piatto che sa di Mediterraneo, di sole e di mare. Che richiama alla memoria le casette bianche e le acque cristalline della piccola isola di  Kastellorizo (puntino di terra immerso nell’Arcipelago del Dodecaneso), celebrate nel film “Mediterraneo” di Gabriele Salvatores.

Infiniti strati di sottilissima pasta fillo farciti con riso, spinaci, cipollotti ed aneto freschissimi e formaggio feta. Avvolti a formare lunghi cilindri dal cuore goloso ed infine arrotolati in una spirale interminabile. Conditi con olio Extravergine di oliva, cosparsi di semi di sesamo e cotti al forno fino a diventare un vortice croccante e profumato.

Un antipasto stratificato ed articolato, proprio come la ricca storia del suo paese di nascita, la Grecia. Ingredienti semplici ed aromatici, dal gusto e sapore deciso.

In Grecia ogni pasto rappresenta un momento di allegria e di aggregazione. Il cibo è un simbolo che riunisce famiglie e celebra nuove amicizie. Nei ristoranti e nelle taverne le porzioni sono molto abbondanti. Non esiste il primo piatto ed i pasti iniziano con antipasti.

E tra gli antipasti, più o meno conosciuti di questa terra meravigliosa, ho scelto il “comfort food” per eccellenza, da sempre al centro della cucina tradizionale greca.
Una torta salata.

La mia Spanakopita Greca di pasta fillo con Riso, spinaci e feta è una torta salata dalla curiosa forma a spirale ed è tra le torte salate più amate in grecia.
Particolarmente adatta per un aperitivo, servita insieme ad un bicchiere di Chardonnay ghiacciato, come antipasto, per precedere portate semplici ed appetitose o per un piatto unico leggero.

La pasta fillo

Il termine Fillo deriva dal greco phyllo, che significa sfoglia, e descrive bene la consistenza finale di questo impasto che si presenta sotto forma di sottilissimi fogli di pasta separati.
L’origine della ricetta è probabilmente più antica, legata alle popolazioni di lingua turca dell’Asia centrale che utilizzavano un pane arricciato e piegato chiamato yuvgha.

La preparazione ha alcuni ingredienti in comune a quelli della pasta sfoglia. Entrambe sono a base di farina e acqua. Nella realizzazione tradizionale della pasta fillo non è però prevista l’aggiunta di grassi.

Una delle caratteristiche più evidenti della pasta fillo è quella di essere molto sottile, quasi trasparente. Questo è uno dei motivi per cui spesso vengono utilizzati più fogli insieme, uniti con una spennellata di olio o burro fuso.
La cottura, generalmente al forno o in frittura, non dovrebbe essere troppo prolungata per evitare che la pasta si secchi troppo.
Al termine risulterà molto croccante ed adatta ad essere utilizzata come involucro, base modellabile da riempire o semplice sfoglia.

Per questo piatto ho scelto una pasta fillo fresca. Pronta all’uso, non richiede alcuno sforzo di preparazione, è perfetta per dimensioni e spessore. La trovate in commercio nel reparto Pasta Fresca o Surgelati di tutti i maggiori Supermercati. Io preferisco la versione “fresca” per comodità di utilizzo.

Per il ripieno pochi, semplici ingredienti, tutti freschissimi e di ottima qualità.

Il Riso

Per questa Spanakopita Greca di pasta fillo con Riso, spinaci e feta ho scelto il Riso Carnaroli Classico Acqua e Sole.

Il “Re dei risi” per eccellenza, dai chicchi grandi ed allungati, alto contenuto di amido e consistenza solida, che ne garantisce un’ottima tenuta di cottura.

Perfetto per dare struttura e consistenza al ripieno, mantecandosi, senza scuocere e disgregarsi, insieme alle erbette fresche ed al formaggio feta.

Ha un colore perlato ed il suo sapore è lievemente dolce. Ottima base per esaltare il gusto di qualsiasi ingrediente e per bilanciare la sapidità del formaggio.
L’assenza di glutine lo rende adatto al regime alimentare di chi sviluppa intolleranze a questa proteina o è affetto da celiachia.

La Feta

Popolare nell’antica Grecia (ne troviamo traccia anche nell’Odissea di Omero), la feta è un formaggio tipico della cucina Ellenica. Fatta di latte di pecora o capra (spesso combinati assieme), il formaggio feta è ricco di sostanze nutritive. E’ più facile da digerire e molto meno allergenico e infiammatorio rispetto ai formaggi provenienti dal latte vaccino.

Si presenta bianchissimo, in tronchetti senza crosta, conservato in salamoia. La pasta candida è abbastanza consistente e friabile, leggermente granulosa. Il sapore è acidulo, sapido. L’aroma intenso e gustoso. Per la Grecia la feta rappresenta oltre il 90 % dell’esportazione totale di cibo.

Le Erbe

Le ritroviamo in tante ricette tipiche del mondo Ellenico. Per la golosa farcia della Spanakopita vengono utilizzati:

• Spinaci e cipollotti, versatili e dolci, poveri di calorie. Mineralizzanti, antianemici e nutrienti. Ricchi di proprietà benefiche. In questa ricetta è preferibile utilizzare le foglie piccole e tenere, quelle adatte anche ad essere mangiate in insalata. Gli spinaci non devono infatti essere cotti ma tagliati a coltello grossolanamente e poi amalgamati al resto degli ingredienti
• Aneto, molto simile al finocchietto ma dal sapore più aromatico e pungente. Dal forte sentore di anice. E’ usato fin dall’antichità per le sue proprietà curative, in particolare per il suo effetto antispasmodico e digestivo.
  Generalmente viene utilizzato per aromatizzare sottaceti, insaporire pesce e uova ma anche verdure (ottimo in particolare sulle patate), yogurt o formaggi.
  E’ uno degli ingredienti tipici per la preparazione della salsa tzatziki, perfetta per accompagnare la Spanakopita

Come si serve

In Grecia troviamo la Spanakopita in tre versioni, identiche nel ripieno ma diverse per la modalità di utilizzo della pasta fillo:

• Torta tradizionale: preparata in una teglia dalla forma rettangolare. Vengono stesi alcuni fogli di fillo sul fondo di una teglia con bordi alti. L’idea è di chiudere bene la torta, come se fosse un pacchetto. C’è chi aggiunge fogli di pasta fillo anche attorno ai bordi, per assicurare una chiusura più compatta. Prima di infornare, la superficie deve essere incisa con un coltello con tagli di forma quadrata o triangolare, corrispondenti alle porzioni in cui vogliamo suddividere la torta. E’ fondamentale tagliarla prima della cottura
• Triangoli: piccoli snack salati perfetti per un aperitivo. Forse il modo più semplice per preparare e servire la Spanakopita. Si farciscono delle fettine rettangolari di un singolo strato di pasta fillo (ricordate di spennellarla con olio Extravergine) con un cucchiaino di ripieno, richiudendole più volte in triangolini e sigillando bene

• Spirale: presentazione decisamente scenografica. Il ripieno viene disposto lungo il bordo di un foglio di pasta fillo e poi arrotolato in cilindro fino a creare un lungo serpentone. Si avvolge su se stesso creando una spirale e si cuoce in forno fino alla doratura della superficie

Consigli

Per ottenere un ottimo risultato, indipendentemente dalla forma che darete alla vostra Spanakopita, un buon consiglio di antica cucina greca è di NON cuocere preventivamente gli ingredienti del ripieno. Per portarli a cottura ideale sarà sufficiente il tempo passato nel forno. C’è chi preferisce comunque sbollentare brevemente gli spinaci. A voi la scelta.

Per garantire una cottura non eccessivamente lunga ho preferito lessare al dente il riso, completandone la cottura in forno.

Il segreto per assicurare leggerezza nella torta finita è dato dalle spennellature di olio Extravergine sul fondo della teglia, tra un foglio e l’altro di pasta fillo e sulla superficie.

Per un tocco particolarmente fresco e brioso potete accompagnare questa deliziosa Spanakopita Greca di pasta fillo con Riso, spinaci e feta, con una salsa Tzatziki preparata con yogurt greco, cetrioli, aglio, aneto, sale e olio Extravergine di oliva Greco.

Questo Antipasto semplice, friabile e super appetitoso fa parte del Menù “Qua e là nel Mondo: la tavola etnica“, settimo ed ultimo appuntamento della Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi per un pasto etnico, colorato, speziato e profumatissimo …un menù di RISO.

Monicucci