Il giallo del sole, ancora caldissimo e dorato in un’estate che sembra non voler finire mai. Il rosso del cuore, quello racchiuso in uno scrigno di bontà Capitolina. Nel piatto, anche il candore dei chicchi di riso si tinge dei caldi colori di una notissima quanto Romana canzone di Venditti. "Roma Roma bella, t'ho dipinta io gialla come er sole rossa come er core mio" Nella cucina di Monicucci oggi protagonisti i Pomodori ripieni di Riso alla Romana ed il Riso Arborio Acqua e Sole…
Una ricetta essenziale ma ricca, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I Pomodori ripieni di Riso alla Romana sono una specialità della gastronomia della Capitale. Hanno sapori antichi, quelli che derivano dalla tradizione contadina. Tradizione di un cibo povero ma incredibilmente nutriente.
Molto saporiti, intensi. Perfetti come piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono l’insieme più sostanzioso e completo, ideale per una cena d’estate. Nelle trattorie Romane sono serviti spesso come antipasto, senza le patate. E non esiste una rosticceria o un banco gastronomia che non riservi uno spazio ad una grande teglia colma di queste delizie profumate e coloratissime.
Vanno gustati tiepidi ma, senza l’aggiunta delle patate, sono ottimi anche freddi e possono essere cucinati con largo anticipo e diventare protagonisti di un pranzo all’aperto o di un pic-nic.
La prima ricetta pubblicata che ci risulti la scrive Ada Boni e compare ne “Il talismano della felicità“, pubblicato nel 1929.
La Boni nella ricetta originale (da assaporare preferibilmente fredda) aggiunge al composto di pomodoro e riso “un pizzico di zucchero e un nonnulla di cannella in polvere o mentuccia”. Il “prezzemolo trito” è l’unico aroma fresco presente.
È difficile stabilire con certezza quale sia l’origine di questo piatto. Alcuni ritengono che sia nato nella Capitale, altri nella provincia di Rieti, nella zona dell’Alto Tevere. Si tratta comunque di una pietanza popolare, composta da ingredienti poco costosi ed accessibili a tutti.
C’è anche chi ne attribuisce la paternità alla cucina ebraico-romanesca.
I pomodori col riso, ancora oggi, compaiono sulle tavole della comunità Giudaica nel periodo della “Pesach”, la Pasqua Ebraica, quando, in ricordo della fuga dall’Egitto, si osserva il divieto di mangiare cibi lievitati ed è ammesso soltanto il consumo di riso e pane azzimo.
Non possono mancare nel menu delle osterie e taverne del Ghetto Ebraico di Roma (istituito da Papa Paolo IV Carafa nel 1555), il più antico d’Italia dopo quello di Venezia.
La mia ricetta è ispirata proprio a quella originale proposta da La Taverna del Ghetto, trattoria Kosher nel cuore dell’antico Ghetto Ebraico della Capitale, in cui ancora oggi è possibile assaporare le delizie della cucina giudaico-romanesca.
Il segreto per la riuscita perfetta del piatto è quello di marinare per alcune ore (meglio ancora se per tutta la notte) il riso crudo insieme alla polpa ricavata dai pomodori svuotati, un trito di aglio ed erbette aromatiche freschissime, olio Extravergine, sale ed abbondante pepe nero macinato fresco di mulinello.
I più “audaci” aggiungono a questa farcia golosa anche qualche manciata di olive taggiasche, rigorosamente tritate a coltello, oppure qualche alicetta sminuzzata (in questo caso riducete drasticamente l’uso del sale).
Qualsiasi siano le personalizzazioni non dimenticate di cospargere l’eventuale composto di riso e pomodoro avanzati ed il loro condimento aromatico direttamente sopra le patate, appena prima di infornare. Risulteranno saporitissime.
Preparare i Pomodori ripieni di Riso alla Romana in casa è semplicissimo: si tratta di una ricetta “low cost” dove la differenza è rappresentata dalle poche, semplici materie prime impiegate: pomodori maturi, sodi e profumatissimi, quelli che sanno d’estate, patate a pasta gialla, dalla polpa compatta color ocra, e candidi chicchi di riso pregiato.
Per me, i chicchi perfetti per questa ricetta sono quelli del Riso Arborio Acqua e Sole, protagonista indiscusso del piatto.
È una tra le tipologie di riso più conosciute ed apprezzate. Indicato per risotti, risi asciutti e timballi. Il chicco è grande, perlato ed assorbe molta acqua durante la cottura, aumentando considerevolmente di peso. Una particolarità di questo tipo di riso è la cottura: il chicco cuoce uniformemente all’esterno ma tende a mantenere il nucleo al dente.
Per quanto riguarda i principi nutritivi, l’Arborio, così come il riso in generale, contiene poca acqua e circa il 7% di proteine di buona qualità, nutrizionalmente superiori rispetto a quelle del frumento. È povero di grassi e non contiene glutine. Questo lo rende un cereale praticamente privo di allergeni ed adatto anche all’alimentazione dei celiaci. Gli zuccheri del riso sono di piccole dimensioni e per questo facilmente digeribili. E’ ricco inoltre di molti sali minerali. Ha un basso contenuto di sodio ed è una fonte importante di vitamine del gruppo B.
Questo piatto rustico, solare e saporito fa parte del Menù “Riso d’Italia: i sapori della tradizione“, primo appuntamento della nuova Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.
Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi, per un pasto interamente all’insegna della Tradizione Regionale Italiana…di RISO.
Monicucci
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