Millefoglie di noci con chantilly allo zabaione e caramello

Procedimento

• 1. Prepara le basi per le millefoglie. Stendi il rotolo di pasta sfoglia rettangolare sopra il piano di lavoro, mantenendo anche il foglio di carta forno nel quale è avvolta la sfoglia. Con un mattarello cerca di rendere uniforme e liscia la superficie, senza però appiattirla troppo. Con un dischetto coppapasta di forma circolare e di medie dimensioni ritaglia 12 dischetti (per ogni millefoglie occorreranno 3 dischetti). Elimina i ritagli di pasta intorno ai cerchi di pasta e disponi questi ultimi, poggiati sul foglio di carta, sopra una teglia da forno. Con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti pratica alcuni forellini sulla superficie della sfoglia poi spolverizzali con il trito di noci e con un pò di zucchero e cuoci in forno già caldo, a 180 gradi, per circa 5 minuti. In cottura i dischetti si alzeranno e mostreranno gli strati che compongono la sfoglia. Attenti a non bruciarli. Occorreranno soltanto pochi minuti di cottura per avere uno strepitoso effetto dorato. A cottura ultimata, togli la teglia dal forno e lascia raffreddare le basi della millefoglie, a temperatura ambiente, direttamente nella teglia.
• 2. Per realizzare lo zabaione metti in una ciotola di acciaio i tuorli insieme allo zucchero e monta il composto con le fruste elettriche. Aggiungi a filo il marsala, poco alla volta, sempre con le fruste in funzione, fino ad ottenere una crema chiarissima, gonfia e spumosa.
• 3. Metti la ciotola con la crema sopra una pentola con acqua in enollizione e cuoci a bagnomaria, a fuoco basso, girando continuamente con una frusta manuale. La crema non deve assolutamente bollire. Toglila dal fuoco appena diventa liscia e soffice. Trasferiscila in un contenitore diverso e falla raffreddare a temperatura ambiente, mescolando spesso con la frusta.
• 4. Monta la panna in una ciotola freddissima fino a raggiungere una consistenza fermissima (fai la prova cucchiaio: se prendi con il cucchiaio un pò di panna e lo capovolgi, la panna non deve cadere).
• 5. Unisci lo zabaione, ormai raffreddato, alla panna montata e riponi la chantilly allo zabaione in frigorifero mentre completi la preparazione degli ingredienti.
• 6. Prepara la salsa di caramello. Fai scaldare sul fuoco una pentola antiaderente dai bordi alti. Appena il fondo è caldo (ma non incandescente) versa lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Rotea la pentola per distribuire lo succhero lungo la superficie e fai sciogliere lo zucchero senza mai toccare la pentola. La fiamma deve essere moderata per evitare che lo zucchero possa bruciarsi. Cuoci fino a raggiungere il colore che preferisci. Per i miei gusti personali lascio sul fuoco fino a quando il caramello è dorato, non bruno. Sposta la pentola dal fuoco ed aggiungi i due cucchiai di acqua calda (attenzione agli schizzi). Rimetti la pentola sul fornello, a fuoco basso, e mescola bene con un mestolo di legno, per sciogliere eventuali grumi creatisi con il contatto con l'acqua. Appena il caramello è nuovamente liscio togli dal fuoco e lascia intiepidire, girando spesso. Questo tipo di caramello solidifica più lentamente grazie all'acqua aggiunta in cottura. Hai quindi il tempo di assemblare le tortine.
• 7. Prepara quattro piattini da dessert. Distribuisci al centro di ognuno una puntina di crema chantilly allo zabaione e posa sopra un dischetto di sfoglia croccante con le noci (in questo modo saranno ben attaccate al piatto e non si muoveranno durante il servizio). Distribuisci sul dischetto un cucchiaino ben colmo di crema chantilly, copri con un secondo dischetto di sfoglia e procedi allo stesso modo per un altro strato. Termina distribuendo un cucchiaino di crema chantilly allo zabaione sopra l'ultimo dischetto di sfoglia (il terzo). Decora con 1-2 gherigli di noce per tortina e, con l'aiuto di una forchetta, distribuisci ia salsa di caramello, creando alcuni zig zag. Puoi spolverizzare un pò di zucchero a velo prima di servire ma è buonissima anche senza. Servi subito.

• Porzioni : 4
• Pronto in : 40 Minuti
• Portata : Dolci
• Tipo di ricetta : Natale
• Ingredienti : Frutta, Riso e Cereali, Uova e Latticini