Gli Gnudi di ricotta e spinaci

Gli Gnudi di ricotta e spinaci sono un primo piatto tipico delle tavole Toscane, tramandato nel tempo dalla tradizione contadina fino ad arrivare nelle cucine pluristellate di ristoranti famosi.

Il buffo nome che li caratterizza è collegato alla loro preparazione. Si tratta infatti di tortelli realizzati con il solo ripieno, senza  essere avvolti dalla pasta fresca. Hanno l’aspetto di piccole “palline”, in genere grandi come noci,  a base di ricotta e spinaci (questa è la ricetta originale) ma anche di erbe selvatiche (come la borragine) o cavolo nero (nei mesi invernali).

Gnudi, quindi, in quanto tortelli senza l’involucro di pasta e, per lo stesso motivo, chiamati anche “malfatti”, cioè tortelli non realizzati a regola d’arte.

Il segreto di questo piatto straordinariamente povero, semplice, facilissimo da realizzare e superveloce, sta esclusivamente nelle materie prime impiegate.

Pochi ingredienti, tutti di produzione locale, freschissimi e rigorosamente di ottima qualità: ricotta di pecora extra fresca, spinaci in foglia, uova biologiche, Parmigiano Reggiano appena grattugiato (a volte babbo Giancarlo preferisce il Pecorino Toscano di media stagionatura) e noce moscata.

Prima di cimentarvi nella preparazione di questa ricetta, accettate alcuni piccoli suggerimenti che vi consentiranno di rendere i vostri Gnudi semplicemente “perfetti”:

• potete utilizzare ricotta di pecora o di mucca, secondo i vostri gusti personali (fatela sgocciolare bene dal siero) ma non quella con l’aggiunta di panna perchè non garantirebbe la giusta “fermezza” dell’impasto
• se usate spinaci freschi, puliteli e sciacquateli bene poi cuoceteli per pochissimi minuti in una pentola capiente con un pizzico di sale, senza aggiunta di acqua se non quella del lavaggio, rimasta sulle foglie; se preferite quelli surgelati, cuoceteli, anche in questo caso per pochi minuti, con un dito d’acqua. In entrambi i casi è fondamentale che vengano subito scolati e raffreddati in acqua molto fredda per bloccare la cottura e preservarne il colore verde brillante
• non mettete farina nell’impasto, se avete seguito i miei consigli precedenti non sarà necessaria ed i vostri Gnudi cuoceranno alla perfezione, in acqua bollente, senza disfarsi. La farina servirà soltanto come involucro “protettivo” per la cottura, quindi solo per infarinare
• il condimento originale prevede soltanto burro e salvia, un burro che deve diventare “nocciola”, scaldato a bassa temperatura sul fuoco in una padella insieme a  salvia fresca e noce moscata. Questi “gnocchi” sono comunque ottimi anche con una salsa di pomodoro fresco
• visto il pochissimo tempo necessario per la realizzazione di queste delizie (20 minuti totali dalla preparazione degli ingredienti alla messa in tavola finale) non avrete bisogno di prepararli in anticipo ma, se volete, potete farlo. In questo caso disponete gli Gnudi sopra un vassoio, coperto con un foglio di carta forno, e conservateli in frigo fino alla cottura

La mia ricetta è un’elaborazione in chiave “Monicucci” di quella di famiglia. Come vi ho detto, io non impiego farina nell’impasto ma solo per sigillare bene gli Gnudi prima di tuffarli in acqua bollente salata. Per l’infarinatura scelgo una farina di riso, leggerissima ed “aerea”, svolge alla perfezione il suo compito di “isolante” senza appesantire minimamente lo gnocco o farsi sentire. In questo modo gli Gnudi possono essere mangiati anche da chi è intollerante al glutine.

Servite gli Gnudi caldissimi, in un piatto “rustico” o di coccio, irrorati di burro nocciola, salvia e noce moscata e copriteli con un’abbondantissima spolverata di Parmigiano.

Se invece volete trasformare il piatto in una versione totalmente Veg, è sufficiente eliminare il formaggio e sostituire il burro con la margarina vegetale (scegliete quella all’olio Extravergine di oliva) oppure con una salsa di pomodoretto fresco e basilico.

Gustatevi questi sapori di Toscana insieme ad un bicchiere di buon Chianti Gallo nero e…buon appetito!

Questa ricetta costituisce il primo piatto del menù “LA MIA TOSCANA: i sapori della tradizione”, Lezioni n. 7 e 9 (Edizione Replica) del Corso di Cucina Amatoriale “ASPETTANDO LA PRIMAVERA” da me ideato e realizzato presso i locali del Lanciani Bar&Garden Bar di Guidonia.

Il colore di questa ricetta è: Verde.

Monicucci