I Classici Toscani di fegatini

Una ricetta a me particolarmente cara, perchè fa parte della tradizione della mia famiglia da sempre, tramandata da nonna Rosetta a babbo Giancarlo…fino ad arrivare in questa cucina dove è diventata una cosa “mia”…

I Classici Toscani di fegatini che oggi vi regalo sono una mia personalissima reinterpretazione di quella preziosa ricetta della nonna, con il tocco di Monicucci.

In Toscana potete trovare infinite versioni di questo grande antipasto, diverse l’una dall’altra per piccoli e minuziosi dettagli. In tutte però abbiamo i delicati fegatini di pollo, puliti e sciacquati accuratamente (se volete attenuarne il sapore potete lavarli velocemente in acqua e pochissimo aceto), rosolati a fuoco vivace in padella insieme ad una noce di burro, olio Extravergine ed un battuto di cipolla (io uso quella bianca).

Mia nonna usava invece la cipolla rossa, quella dolce, e non metteva olio in padella, ma solo burro. Io ho scelto di aggiungerlo per “aiutare” il burro nella rosolatura, evitando spiacevoli ed improvvise “arrostite”.

Il trucco di questo piatto? Ce ne sono tanti…Non aggiungere sale fino a quando i fegatini non saranno rosolati su tutti i lati (i fegatini crudi, a contatto con il sale, diventano verdi); unire in padella qualche foglia di salvia e di alloro, da togliere prima di spegnere la fiamma; sfumare i fegatini con mezzo bicchiere di Vin Santo, dolce ma non troppo, perfetto per dare quel tocco di morbidezza ad un insieme di ingredienti “decisi” ed unici.

Si, perchè a cottura ultimata, si uniscono in padella capperi, alici di ottima qualità e si frulla tutto, aggiungendo del brodo vegetale e del burro fino ad ottenere una “farcia” morbida ma decisamente “rustica” (non deve essere una pasta liscia).

Per gustare questa delizia tagliate a fette oblique una “frusta” (corrisponde ad una baguette) e spalmatene ognuna con abbondante patè.

Mia nonna era solita insuppare il fondo del pane nel brodo, quindi aggiungeva un piccolo fiocchetto di burro sul quale andava a spalmare il patè di fegatini.

Quando ero bambina, per quanto amassi quei crostini, non ho mai potuto sopportare quel pane così “molliccio”. Così come non gradivo particolarmente che mia nonna li riponesse in frigo fino al momento di servire in tavola. Io li preferisco con il pane al naturale, croccante, appena affettato, con la farcia tiepida e morbida, magari mantenuta in caldo all’interno di uno scaldasalse in terracotta, bello da vedere e perfetto per servire direttamente in tavola.

I miei Classici Toscani hanno conquistato anche i palati più scettici nei confronti dei fegatini…vi assicuro che ve ne innamorerete.

Questa ricetta costituisce l’antipasto del menù “LA MIA TOSCANA: i sapori della tradizione”, Lezioni n. 7 e 9 (Edizione Replica) del Corso di Cucina Amatoriale “ASPETTANDO LA PRIMAVERA” da me ideato e realizzato presso i locali del Lanciani Bar&Garden Bar di Guidonia.

Il colore di questa ricetta è: Marrone.

Monicucci