Cappuccino ai funghi porcini con gelato di Parmigiano

Procedimento

• 1. Prepara il gelato di Parmigiano, preferibilmente con largo anticipo in quanto, non utilizzando una gelatiera, il tempo di raffreddamento e addensamento della crema è di circa 12 ore. Predisponi sul fornello due pentole per la cottura a bagnomaria. Appena l'acqua della pentola inferiore inizia a bollire metti nella pentola superiore il parmigiano e la panna e mescola vigorosamente con una frusta manuale fino a quando il composto risulterà ben amalgamato e privo di grumi. Aggiungi una macinata di pepe fresco di mulinello e fai cuocere la crema, mescolando spesso, per circa 5-6 minuti. Devi ottenere una crema spumosa e liscia.
• 2. Togli dal fuoco e fai intiepidire a temperatura ambiente poi versala in una ciotolina, copri con il coperchio o con una pellicola trasparente e riponi nel frigorifero per tutta una notte o, comunque, per almeno 12 ore. La crema di Parmigiano si rapprenderà in frigorifero fino a raggiungere la consistenza di un gelato (non metterla nel congelatore).
• 3. Per la preparazione del cappuccino, se utilizzi funghi freschi, elimina la parte finale e terrosa del gambo, puliscili bene con una spugnetta umida e tagliali a fette. Se utilizzi funghi congelati non farli decongelare, altrimenti diventeranno mollicci, ed utilizzali direttamente.
• 4. Fai saltare i funghi in una padella antiaderente con un filo di olio Extravergine e lo spicchio d'aglio. Il fuoco deve essere vivace per dorarli bene su tutti i lati. Aggiungi un pizzico di sale ed una macinata di pepe e sfuma con poco brodo vegetale. Prosegui la cottura per circa 10 minuti.
• 5. Elimina l'aglio e trasferisci i funghi cotti in una ciotola dai bordi alti (conservane qualche fettina, almeno 4, per la decorazione finale). Lascia intiepidire un pò a temperatura ambiente poi aggiungi il Parmigiano grattugiato, la panna e la ricotta di pecora. Frulla con un frullatore ad immersione aggiungendo, se necessario, altro brodo vegetale.
• 6. Devi ottenere una crema vellutata e corposa, non liquida, da poter mangiare con un cucchiaio. Assaggia e, in caso, regola di sale.
• 7. Se proooni il cappuccino in versione "fredda", conserva la crema di funghi in frigorifero fino al momento di servire. Prima di portare in tavola, distribuisci il "cappuccino" in quattro tazzine da caffè, possibilmente trasparenti, oppure in altrettanti bicchierini, aggiungi un cucchiaino colmo di gelato di Parmigiano, ormai addensato e freddissimo di frigo ed una fettina di porcino trifolato. Completa con una macinata di pepe nero.
• 8. Se proponi il cappuccino in versione "calda" potrai assemblarlo completamente soltanto al momento di servire. Prima di distribuire la crema di funghi nelle tazzine (o nei bicchierini) sarà infatti necessario scaldarla leggermente (30 secondi al microonde sono più che sufficienti). Una volta preparate le tazzine, e solo al momento di portare in tavola, puoi distribuire in ognuna un cucchiaino colmo di gelato di Parmigiano, ormai addensato e freddissimo di frigo. Servi disponendo sopra lo strato bianco e cremoso una fettina di porcino trifolato conservato ed una leggerissima macinata di pepe.

• Porzioni : 4
• Pronto in : 30 Minuti
• Portata : Antipasti e Finger Food
• Tipo di ricetta : Party e Buffet, Tutto VEG
• Ingredienti : Uova e Latticini, Verdure e Funghi