A chi è Fiorentino come me questo Calzone dolce con uva bianca e caramello all’olio Extravergine novello e rosmarino potrebbe ricordare la più classica Schiacciata con l’uva…potrebbe…
In realtà sono molte le differenze.
Prima fra tutte, ed anche la più evidente, è il tipo d’uva utilizzato.
La preparazione della Schiacciata è legata ad un’uva particolare, molto diffusa in Toscana, l’uva Canaiola, che, insieme alla Sangiovese, viene utilizzata come base per Chianti strepitosi. Se invece non è reperibile si impiega l’uva nera da vendemmia (in genere quella che rimane sui filari dopo aver terminato la raccolta) oppure l’uva fragola perché i loro chicchi piccoli e succosi sono perfetti per questa tipica ricetta dalle origini contadine.
Protagonista del mio calzone è l’uva bianca, quella “tardiva”, presente sui banchi del mercato fino alle feste di Natale, dai chicchi grandi e dalla buccia più resistente ma incredibilmente dolce e polposa. Perfette per questa insolita delizia dolce le qualità Zibibbo e Thompson (detta anche Sultanina Bianca) oppure le più comuni, ma sempre dolcissime, Italia o Regina. Per queste ultime due qualità, viste le dimensioni dei semi (possono risultare davvero fastidiosi), vi suggerisco di armarvi di sana pazienza ed eliminarli da ogni chicco, dopo averli incisi a metà senza però separare le due parti completamente. Se invece non avete né tempo né pazienza lasciate i chicchi interi, proprio come si fa per la Schiacciata. Oppure, idea alternativa e super dolce, utilizzate i chicchi dorati e mielosi di uva passa gold di tipo “gigante”, lasciati per circa 20 minuti in ammollo in acqua tiepida in modo che possano reidratarsi per poi rilasciare in cottura tutto il loro sapore.
Altra differenza tra il mio “dolce” e la Schiacciata riguarda la pasta lievitata. Per il mio calzone l’impasto è quello classico che generalmente utilizzo per pane, pizza o focacce, realizzato con il mio KitchenAid Artisan, insostituibile aiuto in cucina. Niente vi vieta di fare un po’ di allenamento ed impastare a mano o, se volete semplificarvi la vita e realizzare questa ricetta senza stress alcuno, di ordinare la pasta lievitata direttamente dal vostro fornaio di fiducia (e non c’è niente di cui vergognarsi).
E poi c’è l’Olio Extravergine, nel mio caso rigorosamente “novello”, non filtrato, rustico e corposo, con quel suo gusto intenso e “pizzichino”, versato in maniera generosa perché è proprio da questo incredibile oro liquido, fuso in cottura con lo zucchero, il rosmarino ed il mosto rilasciato dai grandi chicchi d’uva, che prenderà vita un incredibile caramello, denso ed ambrato, deliziosamente profumato di vino e rosmarino e con un gusto ineguagliabile di olio d’oliva, quello “buono”.
Pochi ingredienti, semplici ma straordinariamente unici nei loro sapori, per un dolce che non vuole essere solo un prodotto stagionale (la Schiacciata con l’uva viene preparata solo per un breve periodo dell’anno, seguendo la stagionalità della vendemmia) ma una coccola di morbidezza perfetta per qualsiasi occasione.
Un classico “dolce-non dolce” della tradizione Toscana, povero sì ma…difficile da dimenticare.
Gustate questo goloso calzone ed il suo sorprendente ripieno a temperatura ambiente, dopo averlo fatto raffreddare completamente ed il caramello all’olio Extravergine e rosmarino avrà assunto la giusta consistenza.
L’abbinamento ideale è quello con un Chianti Classico, secco e corposo, che esalterà ancor di più la dolcezza di ogni boccone.
Un saluto dalla mia Toscana.
Il colore di questa ricetta è: Oro
Monicucci
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