Calamari ripieni di riso alla paprika su crema aromatica di cannellini – I Menù del SorRISO

Preziosi anelli dove il mare incontra la terra sopra una soffice nuvola bianca…

Un piatto che riassume e racchiude una frase che mi è particolarmente cara. Una frase che dico sempre a proposito di me e di Lui, elementi innegabilmente diversi ma imprescindibili compagni di vita.

“A metà tra cielo e mare, senza mai avere i piedi per terra…”

Questi siamo Noi…
Ed è proprio a Noi che dedico questi Calamari ripieni di riso alla paprika su crema aromatica di cannellini. Un piatto dove ogni elemento trova il suo equilibrio in una specifica e precisa dimensione.

Elementi diversi tra loro nelle forme, nelle consistenze, nei colori e nei sapori. Eppure così incredibilmente in sintonia in un’unione dal risultato “perfetto”.
Proprio come è stato per Noi…

Tenerissimi e candidi calamari ripieni, arrostiti per pochi minuti in padella e tagliati in scenografici anelli che lasciano intravedere il prezioso ripieno. Una farcia rossastra e saporita a base di riso saltato a fuoco vivace con salame alla paprika, dal gusto piccante ed affumicato. Una soffice ed aromatica crema di fagioli cannellini, dall’intenso sapore di limone e rosmarino.

I calamari ripieni sono un piatto classico e gustoso della cucina di mare delle Feste. Facile da realizzare ed allo stesso tempo ricercato. Fonte inesauribile di ispirazione per la fantasia di chi lo cucina, per i suoi infiniti ed appetitosi abbinamenti.

La mia versione, speziata ed intensa, è perfetta per un antipasto o per un secondo piatto sfizioso e leggero.
Ideale in qualsiasi Menù delle Feste, anche in versione Finger Food, per un tavolo da buffet elegante e vivace.
Racchiude i colori ed il brio perfetti per un pasto ricercato, mai banale.

Il bianco candore del pesce e dei fagioli cannellini. I colori intensi del riso piccante ed affumicato, cuore del calamaro.

Si tratta di una ricetta ricca di gusto ma, allo stesso tempo, facile e veloce da realizzare.
Basta osservare alcuni punti di attenzione fondamentali per la buona riuscita del piatto:

• la Freschezza delle materie prime. I calamari devono essere freschissimi. La freschezza è il primo requisito perché risultino teneri e non stopposi
• il Tempo di cottura. La cottura deve essere velocissima. Questo è il motivo per cui la farcia viene cotta prima di essere inserita nel corpo del calamaro. La carne del calamaro infatti richiede tempi di cottura brevissimi. Per una cottura perfetta in padella sono necessari non più di 4-5 minuti. In questo modo il calamaro manterrà la sua ineguagliabile consistenza, restituendo una morbidezza senza precedenti

I calamari sono molto semplici da pulire ma, potete chiedere di farlo per voi direttamente al pescivendolo di fiducia. In questo modo avrete tutto il tempo per realizzare al meglio il vostro piatto e dedicarvi a tutte le altre preparazioni previste dal Menù.
Chiedete quindi di preparare i calamari per essere riempiti.
Il pescivendolo provvederà ad eliminare la borsa del nero, gli occhi, il becco e la cartilagine interna.
Separerà i tentacoli dal resto del corpo e spellerà quest’ultimo, eliminando anche le alette esterne.
A voi servirà il corpo, lasciato intero (per essere farcito con il ripieno), i tentacoli e le alette esterne (che triterete ed unirete agli altri ingredienti della farcia).

Per la realizzazione del ripieno, ho scelto il Riso Arborio Acqua e Sole, un riso dalla buona capacità di assorbire liquido e condimento. I suoi chicchi sono molto grandi, con un nucleo ricco di amido che rimane perfettamente al dente, mentre la superficie tende a sfarinarsi.

E’ ideale per la preparazione e la mantecatura dei risotti ma è perfetto per risi asciutti, timballi e tutte quelle preparazioni nelle quali è importante che il riso incorpori tutto il condimento.

È povero di grassi e non contiene glutine: questo lo rende un cereale praticamente privo di allergeni ed adatto anche all’alimentazione dei celiaci. Gli zuccheri contenuti sono di piccole dimensioni e per questo facilmente digeribili. E’ ricco inoltre di molti sali minerali. Ha un basso contenuto di sodio ed è una fonte importante di Vitamine del gruppo B.

Lessate il riso, al dente, in anticipo, bloccando la cottura con un veloce passaggio in acqua fredda. In questo modo la preparazione della farcia sarà molto rapida. Una padella antiaderente ben calda. Un leggero soffritto di cipolla sfrigolante e dorata, i tentacoli e le alette del calamaro tritate a coltello, una manciata di pinoli ed un delizioso, piccante e profumatissimo salame alla paprika.

Io ho utilizzato il Chorizo Spagnolo, una salsiccia morbida e speziata con tanta paprika dolce. Se non riuscite a trovarla potete sostituirla con il salame Ventricina. Avrete un risultato ugualmente buonissimo.

La paprika è una spezia che si ottiene dalla macinazione del peperoncino, fatto seccare e privato della parte bianca interna. La parola deriva dall’Ungherese e significa appunto peperone. Può avere un gusto dolce o piccante, a seconda del tipo di peperoncino utilizzato.

Era già nota agli indiani pellerossa, che le attribuivano qualità benefiche per il corpo e per l’anima. Tra queste, quella di risvegliare l’energia, soprattutto quella creativa, ed i pensieri più profondi.
Io l’ho aggiunta al riso per renderlo più saporito, con un retrogusto leggermente piccante e dolce. Il risultato è un vero successo.

Se amate il gusto affumicato potete aumentare il sentore di “fumo” aggiungendo agli altri ingredienti del ripieno un pizzico di paprika affumicata in polvere. Fate attenzione però a non metterne troppa. Rischiereste di coprire il sapore dei singoli elementi.

Per completare il piatto, un delizioso purè di fagioli cannellini. Super nutrienti, ricchi di Vitamine A, B, C ed E. Contengono sali minerali ed oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo, e sono una fonte inesauribile di fibre.

Basterà lessarli in abbondante acqua salata, aromatizzata con scorza di limone e rosmarino fresco, e poi frullarli con un minipimer ad immersione insieme a poca acqua di cottura.
Qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino e limone come condimento, ed ecco la base dei vostri anelli di calamaro farciti.

Per facilitarvi la vita in giornate che sicuramente saranno concitate e dense di impegni, potete anche cuocere il riso ed i fagioli il giorno prima. E, se proprio siete di fretta, utilizzate i fagioli cannellini già cotti. In questo caso ascoltate alcuni preziosi consigli:

• scegliete fagioli già cotti conservati in vetro (sono i più naturali)
• preferite una marca “nota”
• eliminate il liquido di conservazione e sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente

La vostra crema sarà deliziosa.

Questo secondo piatto elegante, leggero, freschissimo e brioso fa parte del Menù “La tavola delle Feste“, quarto appuntamento della Rubrica I Menù del SorRISO per Riso Acqua e Sole.

Assaporatelo insieme alle altre portate che ho pensato per voi per un pasto conviviale, allegro, festoso, chic e super easy…un menù di RISO.

Monicucci